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料理概要 レシピ

フォン・ド・ヴォライユ

材料
5リットル分
ひね鶏 1羽


鶏がら 2羽分


約7リットル


玉ねぎ 1個


にんじん 2本


セロリ 1本


ポロねぎ 100g


タイム 3枝


ローリエ 1枚


パセリの茎 3本


にんにく 1片


クローブ 2本


白粒こしょう 10粒


材料

調理器具
まな板


包丁




たまじゃくし


ボウル


たこ糸


こし器


材料

作り方
ひね鶏と鶏がらの処理

1. ひね鶏は手羽先の爪と先端を切り落とす。
point
ひね鶏は煮込むと味がよく出るので、鶏肉専門店などで入手してぜひ使ってみてください。手に入らなければ骨つきの鶏もも肉で代用してください。

2. 背を手前に置き、首のつけ根から背骨に沿って包丁を入れて切り開く。
point
包丁が切れない場合は、料理ばさみを使うと安全です。

3. 胸肉の中央に包丁を入れながら半分に切り分ける。
point
鍋に入らない場合はさらに半分に切ってください。時間をかけてゆっくり味を出していきますので、なるべく大きく切るようにしてください。

4. 脂を取り除く。

5. 内臓が残っていれば取り除く。

6. 鶏がらを3つに切る。
野菜の処理

7. 玉ねぎは皮をむき、芯をつけたまま半分に切る。

8. クローブをつき刺す。

9. にんじんは皮をむき、縦半分に切る。

10. ポロねぎは縦半分に切る。
point
ポロねぎがなければ、香りが少し変わってしまいますが、白ねぎで代用出来ます。

11. ポロねぎを水で洗う。
point
ボロねぎは緑の部分に土がついているので、ためた水の中で1枚1枚こすりながら洗うと、きれいに汚れが取れます。

12. ポロねぎにタイム、ローリエ、パセリの茎をはさむ。

13. たこ糸で縛る。
point
煮込んでいるうちにバラバラにならないように、両サイドを締めるようにしっかり縛っておきましょう。
煮込む

14. 鍋にひね鶏と鶏がらを入れる。

15. 水を加え、強火にかける。

16. 沸騰したら火を弱め、アクと脂をきれいに取り除く。

17. 処理しておいた野菜とセロリ、にんにく、白粒こしょうを加える。

18. 野菜を加えると沸騰が止まるので、強火にして沸騰直前になったら火を弱め、液体の表面がことこと踊っているくらいの火加減で約4時間煮込む。途中浮いてきたアクや脂はきれいに取り除く。
point
特に長い時間をかけて煮込むものは、ごく弱火の火加減を保つことで、肉や骨、野菜から少しずつ旨みが引き出され、それらが一体化してとてもおいしい味になります。

19. 煮込んでいる途中液体が減り過ぎたら、沸騰したお湯を適宜加えながら煮込む。
point
鍋の大きさや火加減によって液体の蒸発量が変わってきます。2リットル以上減ったかどうかを目安に、調節のお湯を加えると良いでしょう。水を加えてしまうと、温度が下がり濁りの原因になるので注意してください。
漉す

20. こし器でゆっくり漉す。
point
漉したものを保存する場合は、冷ましてから保存してください。温かいまま保存すると、風味が落ちたり、いたんでしまいます。冷蔵なら3〜4日、冷凍なら3ヶ月ぐらいはおいしく保存出来ます。

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