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| 5リットル分 |
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| ひね鶏 |
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1羽 |
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| 鶏がら |
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２羽分 |
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| 水 |
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約７リットル |
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| 玉ねぎ |
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１個 |
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| にんじん |
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２本 |
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| セロリ |
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１本 |
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| ポロねぎ |
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１００ｇ |
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| タイム |
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３枝 |
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| ローリエ |
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１枚 |
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| パセリの茎 |
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３本 |
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| にんにく |
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１片 |
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| クローブ |
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２本 |
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| 白粒こしょう |
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１０粒 |
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| まな板 |
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| 包丁 |
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| 鍋 |
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| たまじゃくし |
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| ボウル |
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| たこ糸 |
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| こし器 |
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ひね鶏と鶏がらの処理
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| 1. |
ひね鶏は手羽先の爪と先端を切り落とす。
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ひね鶏は煮込むと味がよく出るので、鶏肉専門店などで入手してぜひ使ってみてください。手に入らなければ骨つきの鶏もも肉で代用してください。
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| 2. |
背を手前に置き、首のつけ根から背骨に沿って包丁を入れて切り開く。
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包丁が切れない場合は、料理ばさみを使うと安全です。
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| 3. |
胸肉の中央に包丁を入れながら半分に切り分ける。
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鍋に入らない場合はさらに半分に切ってください。時間をかけてゆっくり味を出していきますので、なるべく大きく切るようにしてください。
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野菜の処理
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| 7. |
玉ねぎは皮をむき、芯をつけたまま半分に切る。
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| 10. |
ポロねぎは縦半分に切る。
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ポロねぎがなければ、香りが少し変わってしまいますが、白ねぎで代用出来ます。
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| 11. |
ポロねぎを水で洗う。
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ボロねぎは緑の部分に土がついているので、ためた水の中で1枚1枚こすりながら洗うと、きれいに汚れが取れます。
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| 12. |
ポロねぎにタイム、ローリエ、パセリの茎をはさむ。
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| 13. |
たこ糸で縛る。
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煮込んでいるうちにバラバラにならないように、両サイドを締めるようにしっかり縛っておきましょう。
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煮込む
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| 16. |
沸騰したら火を弱め、アクと脂をきれいに取り除く。
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| 17. |
処理しておいた野菜とセロリ、にんにく、白粒こしょうを加える。
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| 18. |
野菜を加えると沸騰が止まるので、強火にして沸騰直前になったら火を弱め、液体の表面がことこと踊っているくらいの火加減で約4時間煮込む。途中浮いてきたアクや脂はきれいに取り除く。
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特に長い時間をかけて煮込むものは、ごく弱火の火加減を保つことで、肉や骨、野菜から少しずつ旨みが引き出され、それらが一体化してとてもおいしい味になります。
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| 19. |
煮込んでいる途中液体が減り過ぎたら、沸騰したお湯を適宜加えながら煮込む。
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鍋の大きさや火加減によって液体の蒸発量が変わってきます。2リットル以上減ったかどうかを目安に、調節のお湯を加えると良いでしょう。水を加えてしまうと、温度が下がり濁りの原因になるので注意してください。
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漉す
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| 20. |
こし器でゆっくり漉す。
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漉したものを保存する場合は、冷ましてから保存してください。温かいまま保存すると、風味が落ちたり、いたんでしまいます。冷蔵なら3〜4日、冷凍なら3ヶ月ぐらいはおいしく保存出来ます。
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