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| 400ml |
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魚のあら
（白身魚のもの） |
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500ｇ |
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| エシャロット |
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15g |
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| 玉ねぎ |
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15g |
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| マッシュルーム |
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10g |
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| ブーケ・ガルニ |
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1束 |
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| 白ワイン（辛口） |
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50ｍｌ |
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| 白粒こしょう |
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5粒 |
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| 水 |
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500ｍｌ |
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| バター |
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適量 |
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| 1. |
魚のあらに残っている内臓や血のかたまりを取り除く。中骨に2〜3ヶ所切り込みを入れる。冷水（氷水）にさらして血抜きし、水気をきっておく。
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魚は特別な風味やくせのない白身魚のものを使いましょう。
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| 2. |
鍋にバターを熱し、薄切りにした玉ねぎ、エシャロット、マッシュルームを色付けないように炒める。水気をきった魚のあらを加え、さらに炒める。
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焦がさないように、火加減に気を付けましょう。
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| 3. |
白ワインを加え、沸騰させてアルコール分をとばす。
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| 4. |
水を加え、沸騰させてあくをすくう。ブーケ・ガルニ、白粒こしょうを加え、表面が軽く沸騰するぐらいの火加減で約20〜30分火にかける。
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味を見て、煮る時間を調節しましょう。
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| 5. |
静かにこし器でこす。こした液体を再び火にかけ、沸騰したらあくを取る。冷却して保存する。
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こすときに、あらや野菜を押しつぶさないようにしましょう。出来上がったら、製氷器で凍らせて、必要な分だけ使うのも良いでしょう。今回は炒めましたが、面倒なら、魚のあら、白ワイン、水を入れて沸騰させ、あくを取り除いた後に野菜を入れて煮込み、だしを取るこもできます。炒めずに生から煮だすと、さっぱりした味の澄んだだし汁になります。
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