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| 卵白 |
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40g |
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| グラニュー糖 |
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10g |
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| 水 |
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30ml |
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| グラニュー糖 |
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90g |
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| バター |
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225g |
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| ボウル（直径24cmくらいのもの） |
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1 |
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| ハンドミキサー |
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1 |
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| 鍋（１５ｃｍぐらい） |
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１ |
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| スプーン |
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１ |
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| カップ |
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１ |
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| カード又はゴムベラ |
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１ |
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| 泡立て器 |
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１ |
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| ２００℃計（あれば） |
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１ |
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イタリアンメレンゲを作る
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| 1. |
鍋の中に水、グラニュー糖90gを入れる。表面に出ている砂糖を軽く混ぜてから、火をつける。
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鍋の中に必ず水、砂糖の順で入れる。
砂糖が水を吸収出来なかった場合、焦げる恐れがあるため。沸騰させている途中、かき混ぜたり、鍋をゆすったりしない。
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| 2. |
117℃まで煮詰める。シロップをスプーンで少量すくい冷水に入れ冷ます。
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シロップの温度を計るときは２００℃計を使用。
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| 3. |
スプーンについているシロップが指で丸められるぐらいで１１７℃前後。
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| 4. |
シロップが沸騰し始めたら、卵白に砂糖10ｇを加え泡立てる。ミキサーを中速回転にして、煮詰まったシロップをメレンゲの中にボールの縁から少しずつ流し入れる。ミキサーを高速回転させ、しっかり泡立てる。粗熱が取れてきたら、速度を落とす。
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この時シロップが飛び散るようなら、回転速度を落とす。
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バターと合わせる
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| 6. |
バターを泡立て器でクリーム状にしておく。
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バターはあらかじめ冷蔵庫から出して室温に置いておく。
バターが固いとメレンゲとうまく混ざらなくざらついたクリームになってしまうため。
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| 7. |
柔らかいバターに、出来上がったイタリアンメレンゲを数回に分け加える。その都度よく混ぜる。
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| 8. |
なめらかな状態になるように混ぜ合わせる。
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使用目的により固さを調節する。
調節する場合は固いときは湯煎で温めて柔らかする。柔らかい時は冷水に当てる。
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