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| 卵白 |
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4個 |
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| グラニュー糖 |
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20g |
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| グラニュー糖 |
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130g |
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| 水 |
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50ml |
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| ボウル(直径24cm位のもの) |
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1 |
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| 泡立て器（ハンドミキサー） |
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1 |
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| 1. |
鍋の中に水、グラニュー糖130gを入れ、117℃まで煮詰める。
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| 2. |
途中、鍋の周囲に飛び散ったシロップが焦げないように水で濡らしたハケでときどき洗い落とす。
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| 3. |
シロップの温度は200℃まで計れる温度計を使う。また、指でだいたいの温度を確かめることもできる。
２本の指先にシロップを取り、冷水につけ、指の間で糸を引くような状態になると110℃位。
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| 4. |
同様にしてみて球形になり、押さえると平たくなる。これが117℃位。
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| 5. |
シロップを水におとし、硝子のような硬い状態になれば130℃位。これでは温度が高すぎる。
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| 6. |
卵白に残りのグラニュー糖20gを加えて泡立てる。（中速回転）
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| 7. |
117℃に煮詰まったシロップをメレンゲの中にボールの縁から少しずつ流し入れる。
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この時シロップが飛び散るようであれば、回転速度を落とす。
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| 8. |
加え終わったら冷めるまでしっかりと立てる。（高速回転）
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