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| 18人分 |
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| スポンジ生地 |
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36個 |
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薄力粉 |
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65g |
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砂糖 |
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50g |
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水 |
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45ml |
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卵 |
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5個 |
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レモン汁 |
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1/2個分 |
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| カスタードクリーム |
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牛乳 |
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500ml |
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卵黄 |
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3個 |
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砂糖 |
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90g |
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薄力粉 |
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75g |
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バター |
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25g |
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レモンの皮(薄切り) |
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1個分 |
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| 仕上げ |
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生クリーム |
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400ml |
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リモンチェッロ |
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100ml |
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レモンの皮(すりおろす) |
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2個分 |
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| 泡立て器 |
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1本 |
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| 粉ふるい |
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1個 |
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| ゴムベラ |
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1本 |
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| ピーラー |
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1個 |
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| 鍋 |
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1個 |
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| ザル |
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1個 |
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| バット(ステンレス製) |
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3個 |
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| 口金 |
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1個 |
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| 絞り出し袋 |
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2枚 |
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| 茶漉し |
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1個 |
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| おろし金 |
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1個 |
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| 刷毛 |
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1本 |
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スポンジを作る
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| 1. |
卵を卵黄と卵白に分け、卵黄に砂糖25ｇを入れて混ぜ、水を加える。
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卵黄は白っぽくなるまでしっかり混ぜてから、水を加える。
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| 2. |
卵白に残りの砂糖を3回に分けて加えながら、角がピンと立つまで泡立てる。
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| 3. |
卵黄と混ぜ合わせる。メレンゲと卵黄が混ざりきらないうちに薄力粉を入れ泡を潰さないように混ぜる。
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卵黄に1/3のメレンゲを入れ、馴染ませてから残りの卵白入れる。
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| 4. |
丸い口金をつけた絞り出し袋に入れ、紙を敷いたオーブンプレートに直径6cmに絞り出す。160℃のオーブンで15分焼く。
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カスタードクリームを作る
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| 6. |
牛乳にレモンの皮を入れて温める。卵黄に砂糖を入れて混ぜ、白っぽくなったところに、薄力粉を入れて軽く混ぜる。
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卵黄に空気を入れることによって、熱い牛乳を入れた時に固まるのを防ぐ。
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| 7. |
少量の牛乳を卵黄に入れて混ぜ、残りの牛乳を注ぎ入れて混ぜる。ざる漉しして牛乳を温めていた鍋に戻す。
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初めに少しの牛乳と混ぜてなじませておくと、だまになりにくい。
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| 8. |
艶が出るまで泡立て器で混ぜながら火を通す。バターを入れて混ぜ合わせ、バットにあけて氷水にあてて冷やす。
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仕上げる
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| 9. |
冷えたカスタードクリームに8分立ての生クリーム50mlを加えて混ぜ合わせ、半量は絞り出し袋に入れ、残りの半量には更に生クリームとレモンの皮を加え、流れるようなクリームにする。
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| 10. |
皿に生地を置き、リモンチェッロを塗る。その上に絞り出し袋に入ったクリームを絞り出し、もう1枚生地をのせる。
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リモンチェッロ
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| 11. |
上の生地にもリモンチェッロを塗り、柔らかいクリームを上からかける。好みの飾り付けをする。
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