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はまぐりのふわっと蒸し ４人分 ハマグリ ６００ｇ ハマグリのだし汁 　 水 ６００ｍｌ 　 酒 ３０ｍｌ 　 昆布 ５ｇ 　 削りがつお 適量 卵 ３個 卵生地 　 ハマグリのだし汁 ５００ｍｌ 　 みりん ３０ｍｌ 　 薄口しょうゆ １５ｍｌ 　 ショウガの絞り汁 １５ｍｌ 生しいたけ ４枚 ゆりね 1/2個 モッツァレラチーズ 1/2個 三つ葉 1/2束 木の芽 適量 塩 ネル地 １枚 蒸し器 １個 巻きす １枚 竹串 １本 裏漉し器 １個 ハマグリを準備する 1. ハマグリを洗う。 2. 鍋に水、昆布、酒を入れる。 3. ハマグリを加えて火にかける。 4. ハマグリの口が開いたら、取り出す。 ハマグリは火を通しすぎると身がかたくなるので、口が開いたらすぐに取り出しましょう。 5. ハマグリの殻を使って身を取り出す。 ハマグリのだし汁をひく 6. 昆布を取り出し、削りがつおを加える。 7. アクを取る。 8. 味を確かめて、ネル地で漉す。 ネル地がなければペーパータオルを使いましょう。 卵生地を作る 9. ハマグリのだし汁を５００ｍｌ計量し、調味料を加える。 卵に火が通らないように、ハマグリのだし汁は粗熱を取ってから使いましょう。 10. よく溶いた卵に入れる。 11. 裏漉し器に通す。 漉すと口当たりがよりなめらかになります。 生しいたけを準備する 12. 生しいたけは軸を切り落とし、薄切りにする。 ゆりねを準備する 13. ゆりねは表面の色の変わった部分をむく。 14. 根元を切り落とす。 15. 一枚ずつはがし、水で洗う。 16. １.５ｃｍ角に切る。 17. 水に塩、ゆりねを入れて火にかける。 ゆりねは熱湯でゆでると、中まで火が通るころには表面が煮崩れてしまいます。水からゆっくり火を通すと、煮崩れにくいですよ。 18. 透明感が出て火が通ったら水に落とす。 火の通り具合は食べてみて確認しましょう。 モッツァレラチーズを準備する 19. モッツァレラチーズは、食べやすい大きさに切る。 三つ葉を準備する 20. 三つ葉は２ｃｍ長さに切る。 蒸す 21. 具となる材料を器に入れ、卵生地を流し入れる。 22. 蒸気の上がった蒸し器に入れる。初め強火で３分加熱し、表面が白っぽくなって少し固まったら、弱火にして２０分蒸す。 23. 竹串を刺し、抜いた箇所から澄んだ汁が出てきたら蒸し器の火を止める。 24. 蒸し上がり。仕上げに木の芽をのせる。 このページのTOPへ↑

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