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| 4人分 |
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| 葉わさび |
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2束 |
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| つけ地 |
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酒 |
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100ml |
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みりん |
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30ml |
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濃口しょうゆ |
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100ml |
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| ながいも |
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200g |
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| 削りガツオ |
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適量 |
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葉わさびの処理
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| 2. |
葉と軸を切り離す。
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葉と軸とでは、繊維の質が違うので別々に切ります。
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| 3. |
葉は食べやすい大きさに切る。
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つけ地につけると、かさが減るので、大きめに切るとおいしいです。
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| 4. |
軸の太い部分は裂く。
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葉わさびは軸の繊維がしっかりしているので、太い部分は二つに裂きます。
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つけ地を作る
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| 7. |
鍋を火にかける。沸騰すれば弱火にし、アルコール分を飛ばす。
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火にかけて酒やみりんのアルコール分を抜くことを「煮切る」といいます。強い火で煮切ると、アルコールに火がついて、やけどをしてしまうので、必ず弱火で煮切りましょう。今回の分量なら、弱火にしてから約40秒が目安です。
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| 8. |
アルコール分がなくなれば、濃口しょうゆを加えてひと煮立ちさせ、火を止める。
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| 9. |
火からはずし、すぐにボウルごと氷水にあてて冷ます。
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しょうゆの香りを残したいので、ひと煮立ちしたらすぐに火を止め、素早く冷まします。
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葉わさびをつける
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| 10. |
つけ地に、切った葉わさびの葉と軸を入れる。
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ながいもを切る
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| 15. |
繊維に沿って、薄切りにする。
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この切り方を「短冊切り」といいます。繊維を長く残すことで、ながいものシャキシャキした歯ごたえが味わえます。
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仕上げる
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| 16. |
葉わさびの汁気を少し絞って、ながいもと混ぜるる。味を確認し、つけ地を加えて調節する。
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