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| 4人分 |
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| ちりめんじゃこ |
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100g |
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| 煮汁 |
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水 |
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150ml |
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酒 |
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100ml |
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みりん |
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40ml |
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砂糖 |
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大さじ2 |
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濃口しょうゆ |
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45ml |
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たまりしょうゆ |
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15ml |
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有馬山椒 |
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大さじ2 |
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| 木の芽 |
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1/2箱 |
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| 万願寺とうがらし |
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5本 |
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| サラダ油 |
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適量 |
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ちりめんじゃこの処理
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| 1. |
ちりめんじゃこを熱湯でゆでる。
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ちりめんじゃこは乾燥しているので、透明感があります。少し白っぽくなるまで、強火でぐらぐら一気に、アクを取りながらゆでましょう。ゆでることでやわらかくなり、余分な塩分も抜けます。
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| 3. |
余分な水分を飛ばす。
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この時も、余熱で火が通るので、ゆですぎには注意しましょう。
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煮る
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| 6. |
沸騰したら弱火にし、みりんと砂糖を加える。
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甘味を入れるタイミングは、ちりめんじゃこが充分に膨らんできたところです。しょうゆや塩などの塩分のあるものよりも、甘味は味が入りにくいので、先に加えます。
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| 8. |
たまりしょうゆを加える。
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煮汁が少なくなると全体にまわらないので、時々軽く上下を混ぜましょう。ただし、混ぜすぎるとじゃこが煮崩れてしまうので注意が必要です。
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| 9. |
煮汁が少なくなれば、おとし蓋を取る。箸を何本か持ち、焦げないように混ぜる。仕上げに有馬山椒を加える。
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煮汁がなくなるまで、煎るように仕上げます。鍋の中で、パリパリと水分がなくなっている音がすれば出来上がりです。煮汁を残してしまうと、時間が経つと水分が出て色あせたようになります。焦がさないように、できるだけしっかり汁気を飛ばしましょう。
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万願寺とうがらしの処理
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| 11. |
へたを切り落とし、縦半分に切る。
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万願寺とうがらしは京野菜です。大きくて肉厚で、果肉が柔らかいのが特徴です。甘味と独特の風味があります。手に入らなければ、ピーマンやししとうでもできます。
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| 12. |
種を取る。
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種は、口当たりが悪いので、取りましょう。
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万願寺唐とうがらしを炒める
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| 14. |
フライパンに油を熱し、万願寺とうがらしを入れ、弱めの火加減でじっくり炒める。
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じっくり炒めることで、万願寺とうがらしの青臭さが和らぎます。
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木の芽の処理
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| 15. |
木の芽は洗って水分を取る。出刃包丁で細かく叩く。
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仕上げる
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| 18. |
出来上がり。
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密閉容器で保存すれば、１週間くらいはおいしく食べられます。
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盛り付け
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| 19. |
器に盛り付ける。
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出来上がった「じゃこ有馬煮」を炊き立てご飯に混ぜても美味しくいただけます。
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