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| 4人分 |
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| 冬瓜 |
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1/8個 |
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| 冬瓜の煮汁 |
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だし汁 |
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600ml |
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干しシイタケもどし汁 |
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600ml |
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みりん |
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120ml |
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薄口しょうゆ |
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30ml |
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塩 |
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小さじ1 |
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| 干しシイタケ |
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4枚 |
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| 干しシイタケの煮汁 |
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だし汁 |
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100ml |
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干しシイタケもどし汁 |
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100ml |
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砂糖 |
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大さじ1/2 |
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みりん |
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小さじ1/2 |
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濃口しょうゆ |
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大さじ1/2 |
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| 水溶き葛粉 |
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適量 |
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| 花みょうが |
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2個 |
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| 土しょうが |
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30g |
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冬瓜の処理
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| 1. |
冬瓜を6cm角に切る。
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冬瓜の大きさは盛りつける器に合わせましょう。
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| 4. |
面取りをする。
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冬瓜を柔らかく煮るので、角がつぶれないよう、写真のように面取りをします。
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| 5. |
たっぷりの湯に塩を加え、おとし蓋をして冬瓜を柔らかくなるまでゆでる。
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冬瓜は浮き上がってしまうので、おとし蓋をしましょう。
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| 6. |
竹串をさして、抵抗がなく刺さったら、水に取る。
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柔らかいので崩さないように注意しましょう。
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| 7. |
流水にさらす。
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おとし蓋の上に水が落ちるようにします。冬瓜に直接流水が当たると、水の勢いで冬瓜に穴が開いてしまいます。
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冬瓜を煮る
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| 8. |
鍋にだし汁とシイタケのもどし汁を入れて火にかけ、調味料を加える。
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| 9. |
水気をよくきった冬瓜を入れ、弱火で約10分煮る。火からおろして煮汁につけたまま冷まし、さらに冷蔵庫に入れて冷たく冷やす。
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| 10. |
冷やした冬瓜を煮汁から取り出す。
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冬瓜は柔らかくなっているので、崩れないように木杓子で取り出しましょう。
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あんをひく
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| 11. |
冬瓜の煮汁を火にかけ、煮立ったら鍋の中をかき混ぜながら水溶き葛粉を加えてとろみをつける。もう一度煮立てて、でんぷん臭を抜く。
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水溶き葛粉を一度に加えると、ダマになりやすいので、少しずつ糸を垂らすように加えましょう。その時、絶えず玉じゃくしで煮汁を混ぜましょう。
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| 12. |
煮汁を冷やす。
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煮汁は冷えると、とろみ加減が強くなります。あんを引く時、水溶き葛粉の量に注意しましょう。
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干しシイタケの処理
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| 13. |
戻した干しシイタケは軸を除き、熱湯で5分ゆでる。
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干しシイタケは、ボウルにたっぷり水をはり、その中でさっと洗って表面のごみを取り除く。新しい水につけて約30分おき、水をすてる。再びたっぷりの水に浸して、おとし蓋をして6時間おいて戻す。
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シイタケ旨煮を作る
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| 14. |
鍋に戻した干しシイタケ、だし汁、戻し汁を入れ、おとし蓋をして強火にかける。沸騰したら弱火にして約10分煮る。
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| 17. |
火から外し、そのまま冷まして味を含ませる。冷めたら冷蔵庫でさらに冷やす。
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花みょうがの処理
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土しょうがの処理
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| 20. |
土しょうがは皮をむき、おろし金ですりおろす。
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仕上げ
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| 21. |
器に冬瓜を盛り、煮汁をはる。干しシイタケ旨煮、花みょうが、おろししょうがを添える。
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