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| 4人分 |
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| 粟 |
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2/3カップ |
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| 酒塩 |
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酒 |
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80ml |
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水 |
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60ml |
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塩 |
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小さじ1/3 |
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| 甘鯛（800gのもの） |
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1/2尾 |
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| 幽庵地 |
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酒 |
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70ml |
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みりん |
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70ml |
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薄口しょうゆ |
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70ml |
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| べっこうあん |
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だし汁 |
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250ml |
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みりん |
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50ml |
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濃口しょうゆ |
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50ml |
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水溶き葛粉 |
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適量 |
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| しめじ |
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1/2パック |
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| ゆりね |
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1/2個 |
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| 銀杏 |
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12個 |
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| わさび |
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適量 |
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| 蒸し器 |
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| もちあみ |
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| すりこぎ |
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| 出刃包丁 |
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| 刺身包丁 |
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| たまじゃくし |
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| 銀杏割り（あれば） |
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| 木ベラ |
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| おろし金 |
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粟の処理
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| 3. |
もちあみを広げ、粟を広げて包む。
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もちあみは、もちを蒸すときに用いる、網目の大きい布巾です。さらしでも代用できます。
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酒塩を合わせる
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| 4. |
酒塩の材料をボウルに合わせる。
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塩は完全に溶かしましょう。
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粟を蒸す
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| 6. |
蒸し上がりの状態。
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蒸し上がっているか心配な場合は、食べてみましょう。
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| 7. |
蒸し上がった粟と、酒塩を混ぜる。
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最初は水分が多く感じますが、混ぜていると粟が水分を吸っていきます。
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| 8. |
すりこぎでたたき、粘りを出す。
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必ず、熱いうちにたたきましょう。粘り加減は好みでよいです。
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幽庵地を合わせる
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甘鯛の処理
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| 11. |
幽庵地に甘鯛を20分つける。
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途中上下を返し、全体が均一につかるようにしましょう。
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銀杏の処理
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| 13. |
銀杏は出刃包丁の峰で殻を割る。
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下に布巾を敷くと、銀杏がすべりにくくなります。
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| 14. |
銀杏割りがあれば銀杏割りで殻を割る。
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薄い皮がついていますが、ゆでながら取り除きます。ついたままでも問題ありません。
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| 15. |
鍋に湯を少し沸かして塩を加え、銀杏を入れる。穴じゃくしで転がしながら火を通す。
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穴じゃくしで銀杏をこすりながら火を通します。こうすると、手で取りにくい薄皮が、簡単にむけます。
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しめじの処理
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| 18. |
しめじはいしづきを取り、塩ゆでし、水に取る。
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ゆりねの処理
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| 19. |
ゆりねは掃除をし、塩ゆでし、水に取る。
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強火でゆでると、煮崩れるので注意しましょう。
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器に盛って蒸す
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| 20. |
粟にゆりねを混ぜ合わせる。
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ゆりねが柔らかいので、つぶさないように注意しましょう。
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| 21. |
粟は、器に合う大きさにまとめ、甘鯛をのせて器に盛る。
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べっこうあんを作る
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| 24. |
鍋にみりんを入れて火にかける。軽く煮立て、だし汁、濃口しょうゆを加える。煮立ったらかき混ぜながら水溶き葛粉を加えてとろみをつける。もう一度煮立てて、でんぷん臭を抜く。
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| 25. |
蒸し上がった粟に、べっこうあんをかけ、すりおろしたわさびをのせる。
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