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料理概要 レシピ

豆腐と若布の赤味噌仕立て

材料
4人前
煮干だし


 
1000ml


  煮干し
40g


  昆布
5g


味噌汁


  煮干しだし
600ml


  赤だし用みそ
60g


絹ごし豆腐 1/3丁


ワカメ(乾燥) 5g


粉山椒 適量


材料

調理器具
うらごし器


泡立て器


ネル地


2


ボウル 2


たまじゃくし


まな板


包丁


材料

作り方
煮干しだしを作る

1. 煮干は尾の近くを持つ。

2. 煮干しの内臓をつまむ。

3. 内臓と頭を取り除く。

4. そうじした煮干し。

5. 水の中に入れてさっとかき混ぜる。

6. 分量の水につける。

7. 昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾で、さっとほこりを取る程度にふく。
point
昆布の表面の白い粉は、甘味成分なので、完全に取り除いてはいけません。

8. 煮干しの入ったボウルに昆布を入れ、5~6時間つける。
point
夏期は冷蔵庫に入れておきます。

9. そのまま鍋に移して火にかける。

10. 沸騰したらすぐに火を止めてあくを取り、ネル地で静かにこす。
絹ごし豆腐の準備

11. 絹ごし豆腐は、1cm厚さにへぐ。

12. 1cm角に切る。

13. 水に落とす。
point
絹ごし豆腐を切ってすぐに使う場合は、水に落とさなくてよいです。水に落とすことで豆腐の角がつぶれにくいです。
味噌汁を仕立てる

14. 赤だし用みそをボウルに入れ、温めた煮干しだしを少し加える。

15. 泡立て器でよく混ぜながら、煮干しだしをさらに加えて溶きのばす。
point
みそは、だし汁で溶きのばしておくと、手早く仕立てることができ、ダマになりにくいです。

16. のばした赤だし用みそを溶き入れる。

17. 赤だし用みそが溶けて味を確認したら、うらごし器でこしてみそのかすを除く。
point
みそのかすを取り除くと、舌触りのなめらかな汁になります。

18. 再び火にかけて温め、豆腐とワカメを入れる。
ワカメ(乾燥)の下処理
仕上げる

19. 豆腐とワカメが温かくなれば、器に盛り、粉山椒をふる。

料理概要 レシピ
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