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| 4人分 |
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| クルマエビ |
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8尾 |
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| モンゴウイカ |
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1/2杯 |
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| カレイ |
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1/2尾 |
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| れんこん |
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1節 |
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| 青じそ |
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4枚 |
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| てんぷら衣 |
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適量 |
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卵黄 |
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1個 |
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水 |
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400ml |
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小麦粉 |
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180g |
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コーンスターチ |
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20g |
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| てんだし |
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だし汁 |
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360ml |
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酒 |
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40ml |
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みりん |
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60ml |
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薄口しょうゆ |
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50ml |
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薄口しょうゆ |
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|
50ml |
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削りガツオ |
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適量 |
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| うまみ塩 |
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塩 |
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90g |
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スキムミルク |
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10g |
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| かき揚げ |
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ホタテ貝貝柱 |
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4個 |
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生シイタケ |
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2枚 |
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三つ葉 |
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1束 |
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| 大根おろし |
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適量 |
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| 小麦粉 |
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適量 |
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| 揚げ油 |
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適量 |
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| 揚げ鍋 |
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| 金箸 |
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| 網じゃくし |
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| 出刃包丁 |
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| 柳刃包丁 |
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| 太箸 |
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| 刷毛 |
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えびの準備
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いかの準備
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かれいの準備
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| 5. |
カレイの身は、一口大に切る。
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今回はかれいを使いましたが、タイやキスでもおいしく作れます。
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れんこんと青じその準備
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| 6. |
れんこんは皮をむき、5mm厚さに切る。水に約30分さらし、水気をふき取る。
青じそは洗って、軸を切り落とし、水気をふき取る。
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うまみ塩を作る
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| 7. |
塩は空鍋で軽く煎る。
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弱火で煎りましょう。すぐに焦げてしまいます。
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| 8. |
塩がさらさらになれば、すり鉢に移し、よくする。
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| 9. |
粉末状になれば、スキムミルクを加える。
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粉末状にすることで、口に入れるとさっと味が広がり、後味も消えやすいので、材料の持ち味をじゃましない揚げ物に適した塩になります。
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| 10. |
全体が混ざれば出来上がり。
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乾燥剤を入れておくと、湿気ません。
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天だしを作る
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| 11. |
酒とみりんを鍋に入れ、火にかけてアルコール分をとばす。
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| 14. |
煮立ったら、削りガツオを加えて火からおろす。
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打ち粉をする
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| 17. |
それぞれの材料に薄く小麦粉をまぶす。
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小麦粉を薄くまぶすことで、材料と衣がはがれにくくなります。
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野菜を揚げる
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| 18. |
鍋に油をたっぷり入れ、徐々に温める。油をかき混ぜて全体の温度を均一にし、温度を確かめる。
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急激に油の温度を高くすると、いたむのが早くなります。
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| 19. |
てんぷら衣を油に落とし、温度を確認する。165～170℃に調節する。鍋の底にあたらず、すぐに浮き上がる状態。
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てんぷら衣
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| 20. |
れんこんは全体に衣をつけて揚げる。青じそは裏側にだけ衣をつけて揚げ、色が鮮やかになって泡がなくなったら引き上げる。
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揚げかすはこまめにすくい取りましょう。
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魚介類を揚げる
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| 21. |
てんぷら衣を油に落とし、温度を確認する。175～180℃に調節する。少し沈んですぐに浮き上がる状態。衣をたっぷりとつけ、クルマエビ、イカ、カレイを順に揚げ油に入れる。
くも足は、水分がなくなるまで、じっくり揚げる。
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一度にたくさんの材料を入れてしまうと、油の温度が、急に下がってしまいます。油の表面積の1/3以上にならないようにし、材料を泳がせるようにしながら揚げましょう。
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| 23. |
今回はクルマエビを使いました。この場合、中心にまだほんのりと生の部分が残るように揚げるのが理想です。
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かき揚げを作る
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| 24. |
ホタテ貝貝柱は、薄皮と白くかたい部分を除く。1.5cm角に切る。シイタケは石づきを取り、1.5cm角に切る。三つ葉は1.5cm長さに切る。
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| 25. |
全体にやっと行きわたる程度の小麦粉を入れ、全体を混ぜる。
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| 26. |
全体にやっとからまるくらいに、衣を入れる。
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てんぷらで残った衣を入れましょう。衣の入れすぎには注意してください。多く入れるとボテッとしたかき揚げになってしまいます。
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| 27. |
175～180℃に熱した油に入れる。
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材料がバラバラになりやすいので、鍋肌に沿わせ、木べラや大きいスプーンを使って入れると広がりにくいですよ。
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| 28. |
かき揚げは中心部分が揚がりにくいので、揚げている途中箸をさして、油が通りやすくする。
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盛り付け
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| 29. |
それぞれを盛り付ける。天だしと大根おろしを別に添える。
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理想的なのは器に盛り付けず、一品揚げるごとに食べる方法です。
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大根おろし
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