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| 4人分 |
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| ブリ切り身（150g） |
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4尾 |
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| たれ |
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酒 |
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80ml |
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濃口しょうゆ |
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80ml |
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みりん |
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80ml |
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グラニュー糖 |
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大さじ3 |
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| 白髪ねぎ |
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2本分 |
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| 大根おろし |
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1/3本分 |
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| たたき木の芽 |
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1/3箱分 |
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| 塩 |
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適量 |
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| 小麦粉 |
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適量 |
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| サラダ油 |
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大さじ1 |
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ブリの下処理
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| 1. |
ブリは薄く塩を振って約20分おく。
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塩を振ることで、若干の水分が抜けて、同時に魚のくせが取れ、塩味が入ります。
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| 3. |
黒い板に塩を振った状態。このくらいの量の塩をする。
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| 4. |
霜降りにするためにボウルに移し、おとし蓋をする。
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おとし蓋をすることで、湯を注いだ時、皮が破れたり、身が崩れたりするのを防ぎます。
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| 5. |
約80℃の湯を入れる。（霜降り）
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100℃の湯だと、皮がむけてしまいます。霜降りにすることで、表面が少ししまるので、焼いた時に崩れにくくなります。
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| 7. |
水に落とす。
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ここで余分なぬめりや、血の固まりを取り除きます。
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| 8. |
出刃包丁で、うろこを取る。
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力を入れすぎると、皮がむけてしまいます。
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| 10. |
食べやすいように、皮目に切り込みを入れる。
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切り身の下に布巾をあてると、立体的になり、切り込みを入れやすくなります。
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| 11. |
表面に小麦粉をつけ、余分な粉は刷毛で取る。
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小麦粉の代わりに、片栗粉やコーンスターチでもよいです。粉をまぶすことで、たれのからみがよくなります。
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| 12. |
フライパンにサラダ油を熱し、ブリの皮目を下にして入れる。
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| 13. |
皮がカリッとしたら、裏返して身の方に焼き色をつける。
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| 14. |
ブリに火が通れば一度取り出し、余分な脂を取り除く。
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身を取り出すことによって、火の通り過ぎを防ぎ、ふわっとした身に仕上がります。
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| 15. |
フライパンの余熱をぬれ布巾で取る。
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あら熱を取ると、焦げる心配はありません。
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| 16. |
たれの調味料のうち、酒、みりん、グラニュー糖を入れて火にかけ、酒とみりんのアルコール分を飛ばし(煮切る)、砂糖を溶かす。濃口しょうゆを加える。
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酒・みりん・濃口醤油の割合は、1：1：1。少し甘味を加えると、照り焼きの分量になります。
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| 17. |
弱火で煮詰める。
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焦がさないよう、注意しましょう。
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| 19. |
ブリを戻し入れ、たれをすくいながらからめる。
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| 22. |
器に盛り付け、白髪ねぎを添える。
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白髪ねぎ
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