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| 4人分 |
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| もめん豆腐 |
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1/2丁 |
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| 大根 |
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200g |
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| にんじん |
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50g |
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| ごぼう |
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1本 |
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| しいたけ |
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4枚 |
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| こんにゃく |
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1/4丁 |
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| 青ねぎ |
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1束 |
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| 土しょうが |
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20g |
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| ごま油 |
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大さじ1 |
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| 吸地 |
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だし汁 |
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1200ml |
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酒 |
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30ml |
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塩 |
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小さじ2/3 |
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薄口しょうゆ |
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30ml |
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| 水溶き片栗粉（下記より） |
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大さじ2 |
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片栗粉 |
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大さじ2 |
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水 |
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大さじ2 |
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豆腐の水切りをする
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| 2. |
布巾の上から重しをして、豆腐の水分を抜く。
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重しはまな板などでも代用できますが、重すぎると豆腐がつぶれてしまいます。注意して下さい。途中布巾をしぼり直したり、乾いた布巾に交換すると良いです。
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| 3. |
水切りが出来ている状態。
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半分に割って、確認しましょう。簡単に割れれば、水切りが出来ています。
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| 4. |
手でひと口大にほぐす。
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手でほぐすことによって、汁とのからみがよくなります。
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大根とにんじんを切る
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| 6. |
切った、平らな部分を下にしておき、上から2～3mm厚さにへぐ。
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写真のように、包丁をねかせて材料を切ることを「へぐ」といいます。
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| 8. |
切ったもの。
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少し太めのせん切りになります。
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ごぼうを笹がきにする
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| 10. |
ごぼうは、たわしで土を洗い流す。先の細い方に包丁の刃をぴったりとあてる。
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包丁の刃が外側に向くようにします。
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| 11. |
包丁をごぼうにぴったりとつけたまま、外側に動かし、3cm長さの笹がきにする。
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包丁を動かす時に、左の手のひらでごぼうをころころと転がすように動かしましょう。
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| 12. |
ごぼうが太くなってきたら、表面に切込みを入れ、同じように包丁を動かす。
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ごぼうの皮の部分のみに切り込みを入れます。
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| 13. |
あくがまわらないように、水につけながら作業する。
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| 14. |
ごぼうが短くなれば3等分に切り、3cm長さに刻む。
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その他の材料を切る
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| 17. |
こんにゃくはたっぷりの塩をまぶし、約5分おく。
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| 18. |
5分おいた状態。こんにゃくから水が出てくる。
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| 20. |
おか上げして水気をきり、冷めたら大根と同じ大きさに切る。
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| 21. |
青ねぎは根元を切り、3cm長さに切る。
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葉の青い部分と根に近い白い部分とに分けておきます。
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土しょうがのしぼり汁を作る
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| 23. |
土しょうがは皮をむいてすりおろし、ガーゼに包む。
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仕上げる
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| 25. |
熱した鍋にごま油を入れ、4の豆腐をしっかり炒める。
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| 27. |
全体にごま油がなじんだら、だし汁、酒を加えて火を通す。
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| 30. |
水溶き片栗粉を少しずつ加えながら、とろみをつける。
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一度に加えるとダマになるので、お玉でかき混ぜながら、少しずつ糸をひくように加えていきましょう。
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| 31. |
青ねぎの根元に近い白い部分から加え、柔らかくなったら葉に近い青い部分を加える。
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