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| 4人分 |
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| サバ |
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1尾 |
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| 大根 |
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5cm |
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| 青ねぎ |
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1束 |
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| 土しょうが |
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30g |
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| 吸地 |
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水 |
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1000ml |
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酒 |
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50ml |
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| 塩 |
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適量 |
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サバの下準備をする
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| 1. |
サバは頭だけを落とす。左手でえらぶたを開き、えらぶたの部分に包丁を入れて、背身を中骨まで切り込む。
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頭だけを落とすことを、素頭(すあたま)落としといいます。かまを腹身につけておろします。
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| 2. |
頭の位置を変えずに裏返し、同様に切り込む。かまの先端を切り離して頭を落とす。
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最初に入れた切り込みが背中でつながるように包丁を入れます。
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| 3. |
腹を包丁で開き、内臓を取り出す。中骨にそってある血合いの膜を、包丁の切っ先で切り開く。水の中で腹の中をきれいに洗う。
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| 6. |
頭は半分に割り、水で血や汚れが残らないように洗う。
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| 7. |
頭と中骨、身をそれぞれ別々のボウルに入れてふり塩をする。そのまま、頭と中骨は2時間、身は1時間おく。
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| 8. |
頭と中骨にふる塩の目安。
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頭と中骨はくせが強いので身よりも少し強めに塩をふります。
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| 10. |
7におとし蓋をのせて、さし水をした熱湯を注ぎ、箸でゆっくりかき混ぜる。おとし蓋の上から水を注いで冷ます。
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生の魚や肉をさっと熱湯に通し、表面だけに火を通して霜がおりたようにすることを「霜降りにする」といいます。食材のくせ、ぬめり、脂肪分を取り、表面を固めてうまみを逃がさないなどの利点があります。また沸騰した湯をかけると皮が破けて、扱いにくくなるので、さし水をして沸騰を抑えます。
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| 11. |
身の表面を洗ってぬめりを取り、水分を取る。
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湯で固まった表面の汚れを洗い流します。皮が破れないように丁寧に洗いましょう。
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| 12. |
大根は皮をむき、4〜5mm厚さの短冊切りにする。
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しょうがの絞り汁を作る
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| 13. |
土しょうがは皮をむいてすりおろし、ガーゼに包む。
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仕上げる
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| 15. |
鍋に11、12、水、酒を入れて強火にかける。
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| 16. |
沸騰したらあくを取り、中火弱で約10〜15分サバの味が出るまで煮出す。
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| 17. |
サバの身に火が通ったら味を確認する。味が薄ければ塩を加えて味を調える。仕上げにしょうがの絞り汁を加える。
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| 19. |
汁を器によそい、18を添える。出来上がり。
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