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| 4人分 |
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| サバ |
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1尾 |
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| 昆布 |
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40cm |
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| ながいも |
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3cm |
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| きゅうり |
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1本 |
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| 土しょうが |
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20g |
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| 割り酢 |
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酢 |
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300ml |
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水 |
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150ml |
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砂糖 |
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大さじ1＋1/2 |
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薄口しょうゆ |
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15ml |
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昆布 |
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10cm |
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| 二杯酢 |
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酢 |
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25ml |
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だし汁 |
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100ml |
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薄口しょうゆ |
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15ml |
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サバを塩でしめる
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| 1. |
サバは三枚におろし、腹骨をつけたまま両面に多めの塩をまぶして2〜3時間おく。
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魚を塩でしめるのは、塩味をつけるためと、脱水作用で魚の余分な水分とくせを抜くためです。
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| 2. |
2〜3時間おいた状態。頭の身を少し切り取り、食べて塩加減を確認する。
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塩をまぶしてしばらくおくと、魚から余分な水分が出てきます。水分が身につかないように、斜めにしておきましょう。食べた時の塩加減は、少し濃いく感じるくらいがちょうどよいです。
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| 3. |
水でさっと塩を洗い流し、水気をふく。腹骨をすき取り、血合い骨を抜き取る。
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サバを酢でしめる
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| 4. |
割り酢の材料を合わせて、3を約30分つける。
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割り酢は、サバが全体につかる量が必要です。身が液体から出ないように、割り酢の量を調節しましょう。
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サバを昆布じめにする
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| 6. |
昆布を割り酢で軽く湿らせ、5を挟む。
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割り酢に浸した状態では酢が中まで浸透しませんが、この後昆布に挟んで時間をおくと、味が落ちつき、うま味が増します。
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| 7. |
ラップフィルムで包み、冷蔵庫に入れて3時間〜一晩おく。
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切りかけ造りにする
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| 10. |
2刀目で切り離す。
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切り込みを入れてから切り離す方法を、切りかけ造りといいます。脂気が多い魚なので、このように切って、味の含みをよくします。
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あしらいの準備をする
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| 12. |
きゅうりは縦半分に切り、種をスプーンで取り除く。
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| 13. |
斜めに薄切りにする。少量の塩を振ってもみ、さっと水で洗って水気をよくしぼる。
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盛り付ける
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| 14. |
10を盛りつけ、11、13、しょうがのせん切りを添える。二杯酢をかけて出来上がり。
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二杯酢の作り方……だし汁と調味料を合わせて煮立て、手早く冷まします。砂糖やみりんなどの甘味を加えない、さっぱりした合わせ酢です。
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