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| 4人分 |
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| サバ |
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1尾 |
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| 塩（サバ用） |
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大さじ2 |
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| 煮汁 |
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水 |
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300ml |
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酒 |
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50ml |
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砂糖 |
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大さじ6 |
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みりん |
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30ml |
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濃口しょうゆ |
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30ml |
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たまりしょうゆ |
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15ml |
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土しょうが |
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20g |
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| いり卵 |
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卵 |
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3個 |
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砂糖 |
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大さじ1と1/2 |
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塩 |
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少量 |
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| 干しシイタケ |
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4枚 |
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| 煮汁 |
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だし汁 |
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200ml |
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干しシイタケの戻し汁 |
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50ml |
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砂糖 |
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大さじ2 |
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みりん |
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30ml |
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濃口しょうゆ |
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30ml |
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| 米 |
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2合 |
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| 昆布（5cm角） |
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1枚 |
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| すし酢 |
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酢 |
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60ml |
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砂糖 |
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40g |
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塩 |
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10g |
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| しょうが甘酢漬け |
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50g |
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| いりごま |
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大さじ1 |
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| 木の芽 |
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適量 |
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サバそぼろを作る
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| 1. |
サバは三枚におろし、腹骨をすき取る。塩（サバ用）を振り、20～30分おく。
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塩を振ってしばらくおくと、魚から余分な水分が出てきます。水分が身につかないように、斜めにしておきましょう。
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| 2. |
水で塩を洗い流し、水気をふく。血合い骨を抜き取り、頭の方から薄皮をはぎ取る。
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| 3. |
鍋に入る大きさに切る。
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後でほぐすので、ここでは適当な大きさでいいです。
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| 4. |
3をボウルに入れておとし蓋をのせ、さし水をした熱湯を注ぎ、箸でゆっくりかき混ぜる。おとし蓋の上から水を注いで冷ます。
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| 5. |
身の表面を洗って、ぬめりを取る。
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固まった表面の汚れを湯で洗い流します。
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| 6. |
鍋に5、煮汁の水、酒、せん切りにした土しょうがを加え、おとし蓋をして強火にかける。沸騰したらあくを取り、中火で約5分煮てサバに火を通す。
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| 7. |
サバに火が通れば、砂糖、みりん、濃口しょうゆを加える。
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| 8. |
煮汁が沸騰したら、身をほぐしながら煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
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| 9. |
仕上げにたまりしょうゆを加える。バットに広げて冷ます。
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いり卵を作る
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| 11. |
火にかけながら、ぼろぼろとした状態になるまで火を通す。
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箸を数本分まとめて使うと便利です。
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干しシイタケのうま煮を作る
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| 12. |
干しシイタケはたっぷりの水に約30分つけて、表面がやわらかくなるまで戻す。水を捨て、ていねいに洗ってごみや汚れを取り除く。あらたに、200mlの水につけ、5～6時間おいて十分に戻す。
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| 13. |
軸の部分をはさみで切り取る。熱湯で5分ゆで、水に落として冷ます。
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軸の部分は煮てもやわらかくならないので、切り取ります。
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| 14. |
鍋に13、だし汁、干しシイタケの戻し汁を入れておとし蓋をして火にかける。沸騰にしたら、砂糖、みりんを加えて、煮汁が半分量になるまで煮る。
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| 15. |
濃口しょうゆを加えて、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。
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| 16. |
そのまま火を止めて、味を含ませる。適当な大きさに切る。
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すし飯を合わせる
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| 17. |
米は洗って、昆布を入れて炊く。すし酢の調味料を合わせ、ご飯が熱いうちに手早く混ぜ、手早く冷ます。
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| 18. |
みじん切りにしたしょうが甘酢漬け、いりごまを加えて混ぜる。
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仕上げる
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| 19. |
器の半分の高さまで18をしきつめ、上から9をのせる。さらに上から18を加えて平らにする。
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