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| 4人分 |
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| タイのあら |
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1尾分 |
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| かぶ |
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2個 |
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| ほうれん草 |
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1/2束 |
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| 白ねぎ |
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2/3本 |
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| 土しょうが |
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20g |
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| 吸地 |
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水 |
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1200ml |
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酒 |
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100ml |
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塩 |
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小さじ1/2 |
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薄口しょうゆ |
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10ml |
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昆布（10cm） |
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1枚 |
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| 米のとぎ汁 |
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適量 |
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| 塩 |
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適量 |
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タイのあらでだし汁を取る
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| 1. |
タイのあらは食べやすい大きさに切る。
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鯛なし割り
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| 2. |
ボウルに入れ、大さじ1～1 1/2の塩を振りかけて1時間おく。
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ボウルを振って、タイのあらにまんべんなく塩が行きわたるようにします。
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| 3. |
おとし蓋をのせて、さし水をした湯を注ぎ、箸でゆっくりかき混ぜる。おとし蓋の上から水を注いで冷ます。
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生の魚や肉をさっと湯に通し、表面だけに火を通して霜が降りたような状態にすることを「霜降りにする」といいます。食材のくせ、ぬめり、余分な脂肪分を取り、表面を固めてうまみを逃さないなどの利点があります。また、沸騰した湯をかけると皮が破けて、扱いにくくなるので、さし水をして沸騰を抑えます。
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| 4. |
表面を洗って、残っているぬめりや血液を洗い流す。うろこはスプーンを使って丁寧に取り除く。
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鯛あらの下処理(霜降り）
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| 5. |
鍋にタイのあら、吸地の水、酒、昆布を入れて強火にかける。
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| 6. |
沸騰したらあくを取り、昆布を取り出して、中火弱で15～20分、タイの味が出るまで煮出す。
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| 7. |
頭とかまの部分は、火が通ったら皿に取り出す。
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目玉が白くなれば火が通った目安です。
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野菜の下準備
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| 9. |
かぶは葉と根の部分を切り落とし、4等分に切る。
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葉は今回使いませんでしたが、食べられますよ。固くて大きい部分を取り除いて、きざんでお味噌汁に入れたり、塩をして漬物にしたりしてもよいです。
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| 10. |
皮を厚めにむく。
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皮の下に固い部分があるので、そこまでむき取るようにしましょう。
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| 12. |
米のとぎ汁で柔らかくなるまでゆでる。おとし蓋の上から水を注ぎ入れながら水にさらして、ぬか臭さを取り除く。
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竹串を刺して確認します。力を入れずに刺せればよいです。
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| 14. |
白髪ねぎを作る。土しょうがはせん切りにして水にさらし、白髪ねぎと混ぜる。
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白髪ねぎ 2
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仕上げる
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| 15. |
8の漉しただし汁を火にかけ、塩と薄口しょうゆを加えて味を調える（吸地）。12のかぶを入れて5分煮て味を含ませる。
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タイのあらから塩味が出るので、だし汁の味を確認してから調味料を加えましょう。
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| 16. |
小鍋に、取り出した7のタイの頭とかま、13のほうれん草、15のかぶを盛り付け、吸地をはる。火にかけて沸騰させる。
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小鍋仕立てにしない場合は、かぶを煮ている鍋に、タイの頭とかま、ほうれん草を加えて温め、そのままお椀によそってもよいです。
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| 17. |
沸騰したらねぎとしょうがを混ぜたものを添える。出来上がり。
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