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| 4人分 |
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| ブリの身 |
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200g |
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| ブリのあら |
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300g |
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| 厚揚げ |
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1個 |
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| こんにゃく |
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1/3丁 |
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| 大根 |
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5cm |
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| にんじん |
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5cm |
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| 青ねぎ |
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1束 |
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| 七味唐辛子 |
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適量 |
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| 粕汁 |
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だし汁 |
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1200ml |
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酒粕 |
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120g |
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昆布だし |
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100ml |
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信州みそ |
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30g |
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酒 |
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30ml |
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みりん |
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45ml |
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薄口しょうゆ |
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15ml |
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| 塩 |
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適量 |
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酒粕を準備する
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| 1. |
器に酒粕をちぎって入れ、昆布だしを加える。ラップをかけて電子レンジで2〜3分加熱してやわらかくする。
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電子レンジがない場合は、酒粕を昆布だしにつけてラップを落とし、2〜3時間おく。
昆布だしは、水100mlに昆布（5cm角）を入れて約1時間おいたものです。
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| 2. |
ザルに入れて裏漉しする。
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裏漉しすると口当たりがよくなります。
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ブリの身とあらの準備をする
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| 3. |
ブリのあらは適当な大きさに切る。ひれは、はさみで切って取り除く。
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| 4. |
ボウルに入れて多めのふり塩をして、そのまま40分おく。
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| 6. |
ふり塩をして、そのまま30分おき、ボウルに移す。
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| 7. |
あらにふる塩の目安。
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あらはくせが強いので、身よりも少し多めに塩をします。
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| 9. |
4のあらと6の身にそれぞれおとし蓋をして、さし水をした熱湯を注ぎ、箸でゆっくりかき混ぜる。
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塩をして霜降りにすることで、食材のくせ、ぬめり、脂肪分を取り、表面を固めてうまみを逃がさないようにします。
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| 10. |
おとし蓋の上から水を注いで冷ましながら、表面を洗って身のぬめりやあらの血液や汚れを取り、水分を取る。
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中具を準備する
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| 11. |
厚揚げは油抜きをして、食べやすい大きさに切る。
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油抜きの要領は、油揚げの場合と同じです。
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油揚げの油抜き
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| 12. |
こんにゃくは下処理をしてげんこつで叩き、スプーンで食べやすい大きさにちぎる。
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こんにゃくの下処理は、リンク先の作り方1〜5を参照して下さい。
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こんにゃくの下処理
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| 13. |
大根とにんじんは皮をむき、4〜5mm厚さの短冊切りにする。
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| 14. |
青ねぎは根元を切り落とし、3cm長さに切る。
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粕汁を仕立てる
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| 15. |
鍋に10のブリのあらとだし汁を入れて強火にかける。沸騰したらあくを取り、中火弱で10〜15分ブリの味が出るまで煮出す。
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ブリの身は後から加えます。
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| 16. |
厚揚げ、こんにゃく、大根、にんじんを加えて火を通す。
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| 17. |
10のブリの身と、少量の煮汁でやわらかく溶いた2の酒粕を鍋に加えて約10分煮る。
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煮ると酒粕の風味がまろやかになり、より引き立ちます。
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| 18. |
煮汁で柔らかく溶いた信州みそを加える。仕上げに酒、みりん、薄口しょうゆを加えて味を調える。
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粕汁の味は好みで調節して下さい。
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| 19. |
14の青ねぎを加えて火を通す。
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根に近い白い部分から先に加えて、あとから緑色の部分を加えると、均一に火が通ります。
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| 20. |
器によそい、好みで七味唐辛子を添える。出来上がり。
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