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| 4箱分 |
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| 鯖（600g） |
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1尾 |
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| 割り酢 |
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800ml |
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酢 |
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300ml |
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水 |
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500ml |
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砂糖 |
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小さじ4 |
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薄口しょうゆ |
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10ml |
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昆布（5cm角） |
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1枚 |
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| 昆布 |
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4枚 |
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| 米 |
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3カップ |
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| すし酢 |
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140ml |
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酢 |
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100ml |
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砂糖 |
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60g |
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塩 |
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20g |
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昆布（5cm角） |
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1枚 |
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| 白板昆布 |
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4枚 |
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| 甘酢 |
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200ml |
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酢 |
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100ml |
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水 |
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100ml |
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砂糖 |
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45g |
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| 生姜の甘酢漬け |
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適量 |
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| 酢 |
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材料の準備をする
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| 1. |
鯖の昆布じめを準備する。
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鯖きずしの作り方1〜7を参照して作る。鯖に塩をまぶしたら、割り酢につける前に半日おくのが望ましい。昆布はできるだけ幅の広いものを用意する。
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鯖きずし
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| 2. |
すし飯の準備をする。「いなり寿司」の作り方1〜2、12〜15を参照して作る。
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いなり寿司
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| 3. |
鍋に甘酢の材料を入れて軽く煮立て、白板昆布をさっと煮る。容器に移して冷まし、つけておく。
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白板昆布をきれいな緑色に仕上げるために銅鍋を使用した。
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鯖とすし飯を押し箱に詰める
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| 5. |
バッテラの仕上がりは、皮目と身の部分が半々で、血合いが真ん中にくると美しい。次からの方法で鯖を切り分けて、押し箱に詰める。
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| 6. |
鯖を、皮を下、尾のほうを右にしておく。身を上から3〜4枚にへぐ。
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| 7. |
へいだ身のうち一番大きいものから、押し箱の底の半分の大きさの切り身を2枚取る。まず血合い部分(青い線)で半分に切る。次に尾に近いほうと腹側を落とす(赤い線)。
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| 8. |
皮の部分は斜めに3〜4つに切り分ける。
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切り幅は、押し箱の底の短い辺の半分くらいにする。
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| 9. |
ばらんを押し箱の底の大きさに合わせて切る。これを2枚作る。手酢（水：酢を10：3の割合で合わせたもの）で表面を洗い、軽くふいてから底に1枚敷く。
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ばらんはオーブンシートで代用できる。その際は手酢は不要。
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| 10. |
8の皮の部分を、皮目を下にして片側半分に敷く。もう片側に7の身を血合い部分が皮と接触するように敷く。残った身は適当に切って隙間を埋めるのに使う。
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| 11. |
すし飯を押し箱に詰める。
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押し箱のふちまでしっかり詰めないと、すし飯の形に角が出ないので注意する。
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| 12. |
すし飯の上に9のばらんを1枚のせ、押し箱の蓋をのせて、体重をかけるようにしっかり押さえる。
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| 13. |
押し箱の蓋を親指で押さえながら、枠を残りの指で引き上げて抜く。ばらんを外す。
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仕上げる
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| 14. |
3の白板昆布の汁気をきって、すし飯の大きさに合わせて切る。鯖の上にのせ、バッテラを6つに切る。
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