|
|
 |
 |
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 4人分 |
|
| ロマネスコ |
|
1個（葉を取って700g |
|
| しょうがの甘酢漬け |
|
30g |
|
| すだち |
|
2個 |
|
| あえ衣 |
|
|
|
|
|
白むき胡麻 |
|
|
大さじ4 |
|
|
|
煮切りみりん |
|
|
30ml |
|
|
|
濃口しょうゆ |
|
|
20ml |
|
|
|
だし汁 |
|
|
15ml |
|
| 八方だし |
|
|
|
|
|
だし汁 |
|
|
800ml |
|
|
|
みりん |
|
|
80ml |
|
|
|
薄口しょうゆ |
|
|
70ml |
|
|
|
塩 |
|
|
少量 |
|
| 塩 |
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
材料を準備する
|
|
|
| 1. |
ロマネスコを小房に切ってから塩ゆでし、冷水に落として冷ます。
|
|
|
|
| 2. |
八方だしの材料を合わせてひと煮立ちさせる。氷水に当てて冷ます。
|
|
|
|
| 3. |
表面の水気を取り除いたロマネスコを、半量の八方だしに約15分つける（仮づけ）。引き上げて、残りの八方だしに移し替えてつける（本づけ）。
|
|
仮づけでロマネスコの表面の水っぽさを取り、本づけで味をしっかり含ませます。
|
|
|
|
| 5. |
白むき胡麻を色よく煎り、平たい容器に広げて冷ます。
|
|
煎り胡麻の場合は、使う直前に煎りなおすと香りが戻り、おいしく仕上がります。
|
|
|
|
| 6. |
すり鉢に煎った胡麻を入れて半ずりにする。
|
|
半ずりは胡麻の約半量がつぶれるまですることです。
|
|
|
|
| 7. |
煮切りみりん、濃口しょうゆ、だし汁の順で調味料を加える。
|
|
|
|
| 8. |
すだちの皮のまん中を一周むいて、半分に切る。
|
|
仕上げる
|
|
|
| 9. |
3のロマネスコと4のしょうがの甘酢づけの汁気をしっかりふき取り、すり鉢の中に入れて衣とあえる。
|
|
材料をあえてから長くおくと、材料から水分が出て、素材の持ち味や歯触りが損なわれてしまいます。食べる直前にあえるのが原則です。
|
|
|
|
| 10. |
ロマネスコの胡麻あえを器に盛る。すだちを絞って食べる。
|
|
|
|
|
|
|
|
