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共立法で作るスポンジ生地の応用で、チョコレート(ココア)風味のスポンジ生地とオレンジのムースの組み合わせです。ムースはオレンジの風味をつけたクレーム・アングレーズ(ゼラチン入り)とイタリアンメレンゲ、そして泡立てた生クリームという3つのものを混ぜます。手順が複雑で少し大変ですが、それぞれの下準備を確実にしておいて作ってみてください。 |
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辻調グループ校 洋菓子助教授 |
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古村 亨子 |
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KOMURA KYOKO
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■ムースの合わせ方
![](image/dot.gif) ムースはいろいろな作り方があります。ベースになるクレーム・アングレーズ、生クリームやメレンゲなどの合わせ方は場合によって違います。それぞれの配合で、温度や量、状態により合わせを変えるとよいでしょう。 ただし、また合わせにくくなるため、ベース(ゼラチン入り)は冷やし過ぎないように、生クリームを泡立て過ぎないように気を付けてください。
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