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| アメリカ東海岸のニューイングランド風の白いチャウダーです。ブイヨンなどのスープストック（出し汁）を使わなくても、あさりとソルトポークや野菜から出るうまみでおいしいチャウダーにし上がります。素材の旨味を引き出すように、慌てずゆっくりと炒めてから煮込んでください。 |
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辻調グループ校 フランス料理・エスニック料理専任教授 |
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三木 敏彦 |
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MIKI TOSHIHIKO
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■作り方のコツ
クラムは、日本のはまぐりとは少し種類が違うが、はまぐりまたはあさりで作ればよい。あさりの場合は、なるべく大粒なものを使う。貝の身を加えたら温める程度で、煮すぎないこと。
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■素材
タイム：シソ科の香草。加熱しても香りが飛びにくく、スープや煮込み料理、肉のローストなどに使う。ローリエと並んで西洋料理で最もよく使われるハーブのひとつ。濃厚なチャウダーの風味をひきしめる働きをする。
セロリソルト：セロリシード（セロリの種子）を粉末にして塩と混ぜた調味料。セロリの香りが心地よい。
ソーダ・クラッカー：生地にバターや卵は使っていない、塩味のシンプルなクラッカー。
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