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| このステーキには、やや肉質の固い、焼き肉用の赤身肉を、薄く、広く、切って使用します。フランスではバヴェットと呼ばれる部位です。肉を焼いた後の鍋についている旨味を利用してソースを作るのは、フランス料理ではオーソドックスな技法です。
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辻調グループ校 フランス料理担当 |
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三浦 和也 |
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MIURA KAZUYA
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■かいのみを使用
今回は牛の外バラの中にある＜かいのみ＞と呼ばれる、きめのやや粗い赤身肉（霜降り）を使用します。あるいはフランス語でオングレと呼ばれる、横隔膜上部の肉やハラミ肉を使うとよいでしょう。
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