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| 4人分 |
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| いんげん豆のベース |
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白いんげん豆 |
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400g |
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豚バラ肉 |
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150g |
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豚足(生)(あれば) |
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1本 |
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豚の皮(あれば) |
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100g |
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にんにく |
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2片 |
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玉ねぎ |
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1個 |
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にんじん |
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1本 |
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セロリ |
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1本 |
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クローブ |
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4本 |
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ブーケ・ガルニ（ローリエ1枚、タイム2枝、パセリの茎1枝） |
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1束 |
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塩 |
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適量 |
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| 鴨もも肉のコンフィ(あれば) |
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4本 |
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| 生ソーセージ |
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4本 |
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| がちょうの脂（グレス・ドワ）、あるいはラード |
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100g |
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| 玉ねぎ(みじん切り) |
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1個 |
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| トマトペースト |
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80g |
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| いんげん豆の煮汁 |
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80ml |
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| パン粉 |
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160g |
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| グラタン皿 |
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| ボウル |
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| 鍋 |
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| 木ベラ |
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| 包丁 |
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| ピーラー |
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| まな板 |
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仕込み
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| 1. |
白いんげん豆はたっぷりの水に一晩つけてもどしておく。豚バラ肉は1cm幅の棒状に切る。ベースに使う玉ねぎ、にんじん、セロリは半分くらいの大きさに切る。玉ねぎにはクローブを刺しておく。にんにくは皮をむいておく。
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白いんげん豆を煮込む
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| 2. |
鍋に、豚バラ肉、豚足、豚の皮、水、塩を入れ、アクが出てくるまで煮る。アクを取り除き、香味野菜とプーケ・ガルニを加え、沸騰した状態を保ちながら1時間煮詰める。
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煮汁の塩の量は「少し薄いな」と感じるぐらいにしましょう。煮終わったときにちょうどいい味になっているのがベストです。
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| 3. |
水でもどした豆を加え、豆が柔らかくなるまで、表面がコトコト沸いている状態を保ちながら煮る。
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煮崩れないように注意しましょう。煮る時間の目安は1時間ですが、白いんげん豆の大きさによって時間が変わります。指でつぶせるぐらいの柔らかさになるまで煮てください。
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| 4. |
豆が柔らかくなったら、豚足、豚の皮、香味野菜、ブーケ・ガルニを取り出す。
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1人分ずつ仕上げる
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| 5. |
グラタン皿にみじん切りにした玉ねぎ、トマトペーストを入れ、いんげん豆と少量の煮汁を加える。鴨のコンフィとがちょうの脂（あるいはラード）をのせ、220度のオーブンに入れる。
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| 6. |
5分後にオーブンから取り出し、生ソーセージとパン粉をのせて再び220度のオーブンに入れる。水分がなくなり、良い焼き色がつくまで約15分焼く。
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