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| 4人分 |
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| アマダイ |
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1/2尾(800g) |
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| 鎮江黒酢ソース |
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紹興酒 |
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大さじ4 |
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スープ |
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90ml |
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砂糖 |
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大さじ4 |
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中国たまりしょうゆ |
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大さじ4 |
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鎮江香醋（黒酢） |
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120ml |
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酢（あれば玄米酢） |
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大さじ1 |
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水溶き片栗粉 |
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大さじ2 |
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| パプリカソース |
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赤ピーマン（大型） |
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1個 |
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コリアンダーの葉（香菜） |
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1株 |
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玉ねぎ |
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20g |
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ピーナッツ油 |
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大さじ3 |
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酢 |
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大さじ1 |
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塩 |
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少量 |
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| 塩、こしょう |
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各適量 |
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| サラダ油 |
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適量 |
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| 片栗粉 |
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適量 |
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| 1. |
アマダイは3枚に卸して鱗をつけたまま3〜4cm幅の切り身（1切れは約50g）にする。キッチンペーパーを水で湿らせ、その上にアマダイの鱗を下にして並べる。身の部分に薄く塩、こしょうで下味をつける。
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鱗に水分があると揚げたときにシャリシャリになる。
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パプリカソースを作る。
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| 2. |
赤ピーマンは表面を黒くなるまで焼き、焼けた皮をこそげとる。
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| 3. |
赤ピーマンは種と白い筋を取り、5mm角に切る。香菜、玉ねぎは細かいみじん切りにする。
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| 4. |
赤ピーマン、香菜、玉ねぎ、ピーナッツ油と酢を合わせる。塩を加えて味を調える。
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甘鯛を揚げる
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| 5. |
アマダイは片栗粉をまぶし、鱗を上にして網じゃくしにのせ、160℃の揚げ油でゆっくりと揚げる。
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アマダイは高温の油で揚げると鱗が散って硬くなるので注意すること。
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鎮江黒酢ソースを作る。
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| 6. |
鍋に紹興酒、スープ、砂糖、中国たまりしょうゆを入れて沸騰させ、黒酢、酢を加えてひと煮立ちしたら水溶き片栗粉でゆるくとめてとろみをつける。
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水溶き片栗粉は水と片栗粉を1：1で合わせたもの。とろみは薄くつける。
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盛りつける
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| 7. |
器にパプリカソース、黒酢ソースを流し、アマダイを盛る。季節野菜のてんぷらを添える。
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魚の揚げるタイミングと黒酢ソースが同時に仕上がるようにする。
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季節野菜のてんぷら
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