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| 4人分 |
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| エビ |
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8匹 |
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| 鶏ささ身 |
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1本 |
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| ホタテ貝柱 |
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2個 |
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| コウイカ |
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50ｇ |
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| たけのこ（水煮） |
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40ｇ |
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| 干しシイタケ |
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1枚 |
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| ロースハム（スライス） |
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40ｇ（2枚） |
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| そら豆 |
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8粒 |
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| おこげ |
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8枚 |
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| 塩、片栗粉、サラダ油 |
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各適量 |
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| 肉、魚介の下味調味料 |
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塩 |
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少量 |
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こしょう |
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少量 |
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紹興酒 |
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小さじ1 |
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卵白 |
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大さじ1+1/2 |
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片栗粉 |
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大さじ1 |
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サラダ油 |
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大さじ1 |
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| 甘酢あんの調味料 |
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スープ |
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700ml |
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紹興酒 |
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大さじ1 |
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しょうゆ |
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大さじ1 |
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塩 |
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小さじ1 |
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こしょう |
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少量 |
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砂糖 |
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大さじ1+1/2 |
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水溶き片栗粉 |
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大さじ5 |
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酢 |
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大さじ1 |
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| 1. |
エビは殻をむき背わたを取り、塩と片栗粉で洗う。ささ身、ホタテ貝は薄切りにする。イカは薄皮をむき、縦に細かく切り込みを入れ、包丁を斜めにして切り込みに垂直に切り目を入れ、2刀目で切り離す。水で洗ってぬめりをとり、水分をとる。
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イカに切り込みを入れると見た目もよく、調味料も絡まりやすい。
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| 2. |
下味調味料の塩〜卵白までをボウルに合わせて、１の材料を入れ、軽く混ぜた後、片栗粉を入れて混ぜ、油を加える。
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| 3. |
たけのこ、シイタケはそれぞれ薄切りにする。ロースハムは6等分にする。そら豆は莢からとりだす。
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| 4. |
たけのこ、そら豆は熱湯でサッとゆがき、冷水に落とし、水分をよく取る。そら豆は皮をむく。
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| 5. |
鍋ならしをした鍋に油を入れ、たけのこ、エビ、ささ身、イカ、ホタテ貝を順に低温の油で油通しする。
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| 6. |
鍋にあんのスープ〜砂糖までを合わせて沸かし、アクをとり、そら豆以外の材料を加える。水溶き片栗粉でかなり薄めにとろみをつけ、そら豆を入れ、酢を加えて仕上げ、器に入れる。
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顆粒のスープの素を使った場合は、塩の分量を加減する。
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| 8. |
別皿に熱い油大さじ２を入れ、７のおこげを盛って６のあんと一緒にテーブルに出す。あんをおこげにかけて音を出す。
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