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| 6人分 |
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| 卵白 |
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300g（約7個分） |
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| 白身魚（上身） |
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50g |
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| グリーンアスパラガス |
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20g（中1本） |
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| マッシュルーム |
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20g（2個） |
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| 赤パプリカ |
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15g（1/4個） |
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| とうもろこし |
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20g（約3cm長さの輪切り） |
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| 長ねぎ（みじん切り） |
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大さじ1 |
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| しょうが（みじん切り） |
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小さじ1 |
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| 卵黄 |
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１個 |
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| サラダ油 |
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適量 |
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| 飾り |
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トマト |
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1個 |
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コリアンダーの葉（香菜） |
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適量 |
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| 魚の下味 |
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紹興酒 |
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少量 |
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塩 |
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少量 |
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こしょう |
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少量 |
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卵白 |
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適量 |
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片栗粉 |
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適量 |
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サラダ油 |
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適量 |
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| 卵白の下味 |
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紹興酒 |
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小さじ2 |
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塩 |
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小さじ1/2 |
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エバミルク |
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大さじ1と1/2 |
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沈殿片栗粉 |
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大さじ1 |
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| 炒め調味料 |
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清湯 |
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大さじ4 |
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紹興酒 |
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小さじ1 |
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塩 |
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小さじ1/3 |
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砂糖 |
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小さじ1/2 |
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水溶き片栗粉 |
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小さじ1 |
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| 1. |
グリーンアスパラガスはハカマを取り、縦半分に切り、斜めに7〜8mm幅に切る。マッシュルームは横半分に切り、7〜8mmの大きさの菱形に切る。赤パプリカも7〜8mmの大きさの菱形に切る。
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| 2. |
とうもろこしは熱湯で3〜4分茹でて火を通し、半分に切ってから一粒一粒バラバラにほぐす。
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とうもろこしは茹ですぎると甘味が抜けて水っぽくなる。
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| 3. |
白身魚は細切りにする。下味調味料の紹興酒〜卵白までを混ぜ合わせ、魚を入れて軽く混ぜ、片栗粉、サラダ油を加えて混ぜる。
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いさきを使ったが、白身魚なら何でもよい。魚がつぶれないように先に調味料を混ぜ合わせる。
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| 4. |
卵白は調味料を加え、泡立てないように箸で混ぜる。
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| 5. |
グリーンアスパラガス、マッシュルーム、赤パプリカは熱湯でさっと茹でて火を通し、よく水気をきる。
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| 6. |
鍋に油2カップを入れて120℃に熱し、魚を入れ、箸でほぐしながら火を通し、油をきる。
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| 7. |
魚を卵白と混ぜ合わせる。
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卵白のコシを切りすぎないように注意して混ぜる。
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| 8. |
鍋に油6カップを120℃に熱し、７の卵白を入れて、ゆっくりと火を通す。焦げないようにお玉で鍋底をこするようにして混ぜる。
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| 9. |
卵白が油の表面に浮いてきたら、しっかり油をきる。
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卵にしっかり火が通っていないと茹でたときにヌルヌルになる。
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| 10. |
鍋に熱湯を沸かして９の卵白を入れ、油抜きして、よく水気をきる。
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| 11. |
鍋に油大さじ1を入れて熱し、ねぎ、しょうがのみじん切りを弱火で炒める。香りがしてきたら、炒め調味料の清湯、紹興酒、塩、砂糖を加えて味を調え、水溶き片栗粉でトロミを付ける。
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ねぎとしょうがは焦がさないように炒める。
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清湯
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| 12. |
卵白、グリーンアスパラガス、マッシュルーム、赤パプリカ、とうもろこしを加え、炒め合わせる。
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| 13. |
器にトマトの薄切りを並べ、12の炒めた卵白を中心に小高く盛り、中央をへこませて卵黄をのせ、香菜を飾り、しょうが酢を添える
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しょうが酢
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