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| 9人分 |
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| 卵 |
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10個 |
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| 棒蟹（蒸したカニの脚肉） |
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3本（60g） |
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| ターサイ |
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１把 |
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| 調味料Ａ |
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清湯 |
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400ml |
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紹興酒 |
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大さじ1 |
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塩 |
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小さじ1/2 |
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| 調味料Ｂ |
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清湯 |
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200ml |
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紹興酒 |
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小さじ1 |
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塩 |
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小さじ1/3 |
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こしょう |
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少量 |
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水溶き片栗粉 |
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大さじ2 |
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| 調味料Ｃ |
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紹興酒 |
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大さじ1 |
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塩 |
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適量 |
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こしょう |
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少量 |
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| 1. |
卵の殻にできるだけ小さな穴をあけて、中から卵白、卵黄を分けて取り出す。卵白300ml、卵の殻は9個使用する。
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卵に大きな穴をあけると操作は早いが、きれいな卵形にならない。
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| 2. |
卵の殻は卵黄が中にへばりついているのでよく洗ってから、中が乾かないようにすぐに水に浸ける。
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乾くと殻がむきにくい。
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| 3. |
ボウルに１の卵白を入れ、調味料Ａを合わせて沸かしたものを少しずつ加えながら、はし4〜5本でできるだけ泡を立てないようによく混ぜ合わせる。
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スープを沸騰させた方が塩も溶けて、卵白とよく馴染む。但し、一度に加えると卵白に火が通るので少しずつ加える。スープが冷たいと卵白と混ざりにくい。
泡が出てしまった場合はきれいに取る。
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清湯
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| 4. |
２の卵の殻の水気をよくきり、３の卵白液を注ぎ入れる。
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卵の穴が小さいので口の細いポットなどを使うと入れやすい。
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| 5. |
バットに小麦粉を敷いて、卵を置き固定する。蒸し器であれば茶碗蒸しの要領で、最初は強火で3〜4分、次に弱火にして約10〜12分蒸す。
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卵の紙パックを底にあてるか、小麦粉の代わりに御飯を敷いてもよい。スチームコンベクションであれば90℃で15〜16分。
穴から卵白液が吹きこぼれない火加減で蒸す。火が強いと（スチコン100℃）穴から卵白液が溢れて出て卵に穴があく。火が弱過ぎると（スチコン80℃）なかなか火が通らない。
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| 6. |
蒸し上がったら、殻の周囲の小麦粉を洗い流し、氷水に落とす。
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熱い内はむきにくいので、氷水につけて冷ましてから殻をむく。
冷めたら氷水から取り出しておく。
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| 7. |
卵が冷めたら殻をむいてスープ（分量外）に浸ける。
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やわらかく作っているので、スープに浸けないと卵の重みで潰れる。
スープに長く浸けすぎても壊れる。
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| 9. |
棒蟹は横半分に切って、上の部分は一口大の菱形に切り、残りはほぐしておく。菱形に切ったものはトマトの飾りに使用する。
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| 11. |
ターサイは鍋ならしをした鍋でさっと炒め、調味料Ｃで味をつける。
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鍋ならし
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| 12. |
７の卵を蒸し器で蒸し、8分したら、トマトの飾り（団子、トマト）、ほぐした蟹肉を蒸し器に入れて1〜2分蒸して温める。器の周囲に卵、トマトに団子をのせて盛り、中心にはよく水気をきったターサイを盛り、８のソースにほぐした蟹肉を加えて温め、かける。
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卵は中心まで十分に温める。
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