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| ４リットル |
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| 牛すね肉 |
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1kg |
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| 牛骨 |
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1kg |
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| ねぎ、しょうがのくず |
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各5g |
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| 香辛料 |
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八角 |
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5g |
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山奈 |
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5g |
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フェンネルシード |
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5g |
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桂皮 |
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5g |
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草果 |
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5g |
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甘草 |
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5g |
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陳皮 |
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5g |
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| 水 |
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8リットル |
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| 調味料 |
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塩 |
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100g |
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紹興酒 |
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200ml |
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| 2. |
香辛料は、あとで取り出しやすいようにさらしで包み、ロース糸で縛る。
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| 3. |
寸胴鍋に熱湯を沸かし、１と２とねぎ、しょうがのくずを加えて沸かし、浮いてくるアクを丁寧に取る。
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ここで、アクを丁寧にとらないと、液体が濁ってしまい、肉の臭みも残ってしまいます。
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| 4. |
弱火にし、３時間ほどコトコトと炊き、肉の旨みや香辛料の香りを移す。液体が約半量になるのが目安。
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| 5. |
濁らないように静かに布漉し、鍋に戻し入れる。全て漉したあと香辛料も鍋に戻しておく。
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