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| 4人分 |
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| ウナギ（開き） |
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1尾（200ｇ） |
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| 香菜 |
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25ｇ |
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| 葉にんにく |
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1本（20ｇ） |
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| 赤とうがらし（生） |
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1/2本 |
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| しょうがの細切り |
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5ｇ |
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| にんにくのみじん切り |
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3ｇ |
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| ラー油 |
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適量 |
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| 花椒水 |
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花椒 |
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小さじ1/2 |
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熱湯 |
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大さじ3 |
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| ウナギの下味 |
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塩 |
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小さじ1/4 |
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紹興酒 |
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小さじ1 |
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花椒水 |
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小さじ1/2 |
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片栗粉 |
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小さじ1 |
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| 炒め調味料 |
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塩 |
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小さじ1/2 |
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山西老陳酢 |
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小さじ2 |
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紹興酒 |
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大さじ1 |
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こしょう |
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適量 |
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ごま油 |
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小さじ2/3 |
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| 油 |
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適量 |
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| 1. |
花椒水を作る。小ボウルに花椒を入れ、分量の熱湯を加え、ラップをして常温で冷ます。冷めれば漉す。
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ラップをすることで香りが飛ぶのを防ぎます。
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| 2. |
ウナギは背ビレを切り取り、頭を切り落とし、皮と身の間に切り目を入れ、皮をはぐ。
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ウナギが手に入らない場合は、アナゴで代用して下さい。
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| 3. |
ウナギの身を横にして1mm間隔で切り目を入れる。3等分に切り、縦に1cm幅に切る。
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| 4. |
ウナギに下味調味料の塩〜花椒水を加えて混ぜ、片栗粉を加えて混ぜ合わせてしばらくおく。
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花椒水を加えることで、ウナギの臭みを和らげます。
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| 5. |
香菜は飾り用の葉を適量摘み、残りは軸ごと4cm長さに切る。葉にんにくは葉と茎に分け、茎は縦半分に切ってから葉と共に斜めに細切りにし、水につけて水分を取っておく。とうがらしは切り開いて種を取り除き、繊維を断ち切って細切りにする。
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葉にんにくがなければ、青ねぎの白い部分を使用し、にんにくのみじん切りを倍量にして下さい。
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| 6. |
香菜の葉以外の野菜を混ぜ合わせておく。
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混ぜ合わせておくことで、炒め合わせる時に均一に火が通ります。
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| 7. |
ボウルに炒め調味料の塩〜こしょうを合わせる。
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| 10. |
鍋に油を180℃に熱し、９を入れ、すぐに取り出して油を切る。
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高温の油で揚げることで水分が飛び、香ばしく仕上がります。
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| 11. |
鍋に少量の油を残し、強火にして１０、７を加えて炒め、仕上げに６、ゴマ油を加えて炒め合わせる。
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家庭の火力で仕上げる時には半量ずつ炒め合わせるのがオススメです。
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| 12. |
器に盛りつけ、香菜の葉を飾り、ラー油適量をかける。
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