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| 18個分 |
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| ライスペーパー（直径16 cmのもの） |
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18枚 |
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| 詰め物 |
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ビーフン |
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30 g |
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干しシイタケ |
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8 g |
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乾燥キクラゲ |
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3 g |
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玉ねぎのみじん切り |
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40 g |
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黒くわいのみじん切り |
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100 g |
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にんにくのみじん切り |
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小さじ1/2 |
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しょうがのみじん切り |
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小さじ１ |
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エビ（むき身） |
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50 g |
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豚挽き肉 |
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〃 |
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カニ肉（火を通したもの） |
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〃 |
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ヌクマム（ベトナム産魚しょうゆ） |
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大さじ１ |
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砂糖 |
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小さじ１ |
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粗挽き黒こしょう |
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適量 |
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卵黄 |
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１個 |
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| 卵白 |
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適量 |
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| 揚げ油 |
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適量 |
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| たれ |
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にんにくのみじん切り |
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小さじ１ |
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生の赤とうがらし（果肉をみじん切り） |
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〃 |
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砂糖 |
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大さじ２ |
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レモン汁 |
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〃 |
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米酢 |
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〃 |
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ヌクマム |
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50 ml |
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水 |
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〃 |
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大根、にんじん |
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各適量 |
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| 生野菜、香草 |
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サニーレタス |
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マスタードリーフ |
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コリアンダーの葉 |
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ノコギリコリアンダー |
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オリエンタルバジル |
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青じそ 等 |
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| ボウル |
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１個 |
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| 鍋 |
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１個 |
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| 布巾（清潔な物） |
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１枚 |
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| 刷毛 |
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１本 |
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| 揚げ鍋 |
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１個 |
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| 揚げ網 |
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１個 |
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| 油切り |
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１組 |
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| 1. |
ビーフンは水に10分間浸けて、しんなりさせる。熱湯でゆでて冷水に落とし、水気をよくふき取る。約3 cm長さに切り分ける。
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| 2. |
干しシイタケとキクラゲは前もって水につけてもどし、水気をよく絞ってから軸や石づきを切り取ってみじん切りにする。
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| 3. |
エビは背わたを取り除き、氷水で洗う。水気をふいてから粗く刻む。カニ肉は軟骨を取り除き、身を粗くほぐす。
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| 4. |
たれはレモン汁以外の材料を鍋に入れて沸かし、砂糖が溶けたら冷ましてレモン汁を加える。大根とにんじんを3cm長さのせん切りにして加える。
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| 5. |
添え物の生野菜はよく水洗いして、水気を切って大皿に盛る。
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| 7. |
ライスペーパーは水を入れたボウルにしばらく浸け、手で持ち上げて余分な水気を落とし、固く絞ったぬれ布巾の間にはさむ。そのまま水分が全体に浸透するまで、しばらく待つ。
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白いライスペーパーを使う場合は、少量の砂糖を水に溶かした中に浸けて戻すと、油で揚げた時の色づきがよくなり、カリッと仕上がる。また固く絞ったぬれ布巾より、バナナの葉が手に入ればなおよい。ライスペーパーがはがしやすくて、とても便利。
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| 8. |
６の詰め物を25 gずつのせて長さ３〜４cmの円筒形になるように包み、卵白を塗って止める。
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| 9. |
油を170〜180 ℃くらいに熱し、この中に８を入れてきれいに色づけ、カリッと仕上げる。
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| 11. |
食べるときは、レタス類に揚げ春巻きをのせ、好みの香草を添えて包む。これをたれにつけて食べる。あるいは揚げ春巻きをタレにつけてから生野菜で包み、一緒に食べる。
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