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| ６人分 |
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| スモークハム |
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300 g |
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| アリゲーターの肉 |
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〃 |
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| スモークソーセージ |
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〃 |
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| チョリソソーセージ |
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６本 |
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| ドラムスティック（鶏骨付きもも肉） |
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６本 |
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＜鶏の漬け汁＞ |
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タバスコ |
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大さじ１ |
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ジンジャー、ガーリックパウダー |
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各小さじ１ |
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はちみつ、ワイン酢 |
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各大さじ１ |
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パプリカ、ウスターソース |
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各小さじ１ |
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しょうゆ、マスタード |
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各小さじ１ |
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オレガノ、クミン（乾燥） |
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各小さじ1/4 |
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タイム、黒こしょう |
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各小さじ1/4 |
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塩 |
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小さじ1/2 |
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| ラード |
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適量 |
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| 小エビ |
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18尾 |
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| ザリガニ |
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30尾 |
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| 玉ねぎ |
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大１個 |
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| セロリ |
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１本 |
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| にんにく |
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２片 |
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| ピーマン（グリーンベル） |
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大１個 |
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| わけぎ |
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６本 |
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| 長粒米 |
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500 g |
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| 水 |
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約600 ml |
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| トマト |
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大２個 |
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| トマトペースト |
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大さじ１強 |
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| パプリカ |
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小さじ1/2 |
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| タイム |
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４枝 |
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| クローブ（粉末） |
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小さじ1/4 |
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| カイエンヌペパー |
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小さじ１ |
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| 塩 |
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約大さじ１ |
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| 黒こしょう |
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適量 |
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| まな板 |
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１枚 |
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| 包丁 |
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１本 |
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| ボウル |
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１個 |
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| ビニール袋 |
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１枚 |
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| 深鍋 |
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１個 |
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| 厚手の平鍋（蓋付き） |
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１組 |
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| 木ベラ |
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１本 |
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| 焼き網 |
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１枚 |
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| 穴じゃくし |
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1本 |
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ドラムスティックをつけ込む
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| 2. |
ドラムスティックは骨に沿って、両面に切り込みを入れる。
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| 3. |
漬け汁とドラムスティックを一緒にビニール袋に入れて２時間ほど漬け込む。
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| 4. |
スモークハムとアリーゲーターの肉は３cmの角切り、スモークソーセージは３cm長さの筒切りにする。
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アリゲーター：アメリカ南部のミシシッピ川の下流に生息するワニ。性質が比較的温和で、皮革、食肉用に養殖されている。白身で鶏肉に似た風味。
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| 6. |
ザリガニは、中央の尾びれをねじりながらゆっくりと引いて背わたを取り除く。
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| 7. |
殻付きのまま熱湯で１分間ゆで、氷水に落として冷ます。
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| 8. |
頭をはずしてむき身にし、頭部は飾りに使うため、さらに３分間ゆでる。
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| 9. |
玉ねぎ、セロリ、にんにくはみじん切り、ピーマンは８mmの角切り、わけぎは小口切りにして白い部分と緑の濃い部分に分けておく。
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| 10. |
トマトはへたをくりぬき、皮つきのまま粗く刻む。
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| 11. |
厚手で広口の鍋を中火にかけてラードを熱し、ハムと塩、こしょうしたアリゲーターの肉、２種類のソーセージを加える。
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| 12. |
肉類から脂が出てきたら小エビを加え、色づくまで炒める。
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| 13. |
焼き脂を残すようにしながら肉類と小エビを穴じゃくしで取り出す。
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| 14. |
玉ねぎとセロリとにんにく、ピーマンとわけぎの白い部分を加え、木ベラでかき混ぜながらしんなりとするまで炒める。
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| 15. |
米を加え、十分に熱くなるまで混ぜながら炒める。
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米は洗わないで使う。
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| 16. |
トマトとトマトペーストを加えてよく混ぜ、水を注ぐ。
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| 17. |
取り出しておいた肉類を戻し入れ、スパイス類と塩、こしょうで味を調える。
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この時の塩味は、少し濃いめにしておく。
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| 18. |
強火にして液体が沸騰してきたら鍋底からよく混ぜて蓋をする。ごく弱火にし、そのまま直火で炊き上げる（約20分間）。
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または中温（170〜190℃）のオーブンに入れて炊く。
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| 19. |
この間にドラムスティックを漬け汁から取り出して焼き網に並べ、オーブンまたはバーベキューコンロで色よく焼き上げる。
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途中、残っている漬け汁を刷毛で塗りながら焼く。
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| 20. |
ご飯が炊き上がったら胴の殻をむいた小エビとザリガニの身、残りのわけぎ（緑色の部分）を加えて、再び蓋をする。
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| 21. |
強火にかけてパチパチと音がすれば火を消し、そのまま10分ほど蒸らして米をふっくらとさせる。
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強火にかける時間によって、お焦げの量が調節できる。
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| 22. |
器にこんもりと盛り、ドラムスティックを添えてザリガニの頭を飾る。
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