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6枚分 |
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バイン・セオの生地 |
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ココナッツミルク |
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500 ml |
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上新粉 |
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220 g |
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砂糖 |
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小さじ1/2 |
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塩 |
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〃 |
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うこん(すりおろす) |
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25 g |
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水 |
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約40 ml |
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具 |
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エビ(約20 g) |
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18尾 |
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豚肩ロース肉(薄切り) |
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18枚(約240 g) |
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ヌクマム |
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大さじ2 |
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レモン汁 |
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小さじ1 |
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にんにく(すりおろす) |
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大1片分 |
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砂糖 |
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小さじ1/2 |
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黒こしょう |
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適量 |
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ネップ・モイ(もち米の焼酎) |
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〃 |
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きのこ(好みの物) |
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400 g |
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玉ねぎ |
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1個 |
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もやし |
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2袋 |
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皮むき緑豆 |
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60 g |
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中国パセリ |
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適量 |
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塩、こしょう |
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サラダ油 |
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適量 |
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万能ダレ |
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にんにく(すりおろす) |
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小さじ1 |
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赤とうがらし |
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〃 |
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砂糖 |
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大さじ2 |
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レモン汁 |
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〃 |
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米酢 |
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〃 |
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ヌク・マム |
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50 ml |
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水 |
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〃 |
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大根、にんじん |
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各適量 |
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野菜・香草 |
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サニーレタス |
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マスタードリーフ |
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コリアンダーの葉 |
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大葉 |
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その他好みの物 |
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ミキサー |
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1台 |
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ボウル |
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1個 |
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シノワ |
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1個 |
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ゴムべら |
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1本 |
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レードル |
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1本 |
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まな板 |
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1枚 |
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包丁 |
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1本 |
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フライパン(直径約25 cm) |
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1個 |
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フライ返し |
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1本 |
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スプーン |
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1本 |
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カップ |
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3個 |
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バット |
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1枚 |
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生地を作る
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1. |
ミキサーにココナッツミルク、上新粉、砂糖、塩、うこんを入れ、よく混ぜる。
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生のうこんが手に入らなければ、ターメリックパウダーを小さじ1/2杯加える。
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2. |
シノワで漉し、ボウルまたは広口瓶に移す。水で濃度を調整する。
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具の準備
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3. |
緑豆は一晩水に浸け、20分ほど蒸して、柔らかくする。自然に冷ます。
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緑豆が手に入らなければ、水煮にした大豆を粗く刻んで代用する。
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4. |
カップにヌクマム、レモン汁、にんにく、砂糖、黒こしょうを入れて混ぜ合わせ、豚肉の上に塗り広げる。ラップをかぶせて、30分程冷蔵庫に入れる。
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ヌクマムの代用としては、タイのナム・プラーが良い。
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5. |
エビは頭と背ワタを取り除いて、色が変わる程度に塩ゆでし、冷水に落とす。水気を拭いて殻を剥く。
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6. |
きのこは食べやすい大きさに切り分けて炒め、軽く塩、こしょうして皿に移す。
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7. |
玉ねぎは薄切り、もやしは芽と根を取り除いて水にさらす。
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もやしは、根切りもやしを使うと手間が短縮できる。
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8. |
フライパンにサラダ油を入れて強火で熱し、豚肉を手早く炒め、エビを加えてネップ・モイでフランベーする。
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家庭ではテフロン製の物を使うのが、生地がくっつかなくて良い。
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バイン・セオを焼く
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9. |
バイン・セオの生地を底からよく混ぜ、約125 mlを流し入れる。フライパンを傾けて、薄く広げる。
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生地は底に上新粉が沈殿するので、焼くときはその都度よくかき混ぜてから使う。
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10. |
手前半分に蒸した緑豆を散らし、その上から玉ねぎ、きのこ、水気を切ったもやしを重ねる。
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11. |
弱火にして蓋をかぶせ、5分ほど蒸し焼きにする。
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目処としては、もやしがしんなりとなれば良い。
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12. |
蓋をはずして油をまわし入れ、皮がこんがりと色づいてカリッとするまで焼く。
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13. |
中国パセリを振りかけて半分に折り重ね、大皿に移す。弱火のオーブンに入れて保温し、残りも同様にして焼き上げる。
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万能ダレを作る
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14. |
赤とうがらしは輪切り、大根とにんじんは皮をむいて3cm長さのせん切りにする。
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盛り付け
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16. |
タレ、香草の盛り合わせと一緒に食卓に運ぶ。
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各自でレタスの上に適量のバイン・セオの皮と具をのせ、好みのハーブやタレの中のにんじんと大根をのせる。これらを筒状に巻き、タレに浸して、手で食べる。
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