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約20リットル分 |
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牛すね肉 |
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3 kg |
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鶏がら |
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4 kg |
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鶏肉 |
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2羽分 |
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干しえび |
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150 g |
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いりこ |
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150 g |
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干し貝柱 |
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150 g |
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干ししいたけ |
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50 g |
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土しょうが |
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80 g |
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レモングラス |
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3本 |
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玉ねぎ |
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大5個 |
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にんじん |
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4本 |
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にんにく |
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1株 |
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長ねぎ(緑の部分も含めて) |
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4本(約400 g) |
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丁字(クローブ) |
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3本 |
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大根(20 cm長さ) |
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1本 |
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中国パセリの根 |
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20 g |
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八角 |
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3個 |
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シナモンスティック(10 cm長さ) |
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3本 |
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剣先するめ(ベトナム産) |
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2枚 |
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水 |
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適量 |
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寸胴 |
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1個 |
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レードルまたはお玉 |
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1本 |
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ボウル |
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小1個 |
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布袋 |
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1枚 |
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シノワ |
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1個 |
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鍋または大ボウル |
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1個 |
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1. |
牛すね肉はタコ糸で縛り、形を整える。
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脂身が多い時は、取り除いておく。他に骨付き牛テール肉が手に入れば同じように使用する。
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2. |
鶏がらと鶏肉は内臓や血、脂の塊を取り除いて水洗いする。
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3. |
土生姜は皮付きのまま5mm厚さの薄切り、中国パセリの根は包丁の腹で叩いて香りを出しやすくする。干しえび、いりこ、干し貝柱、干ししいたけ、八角、シナモンと一緒に布袋に入れ、口を縛る。
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4. |
レモングラスは包丁の腹で叩いて半分の長さに切り分け、長葱も半分の長さに切り分けて束ね、たこ糸で縛る。
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5. |
丁子は玉ねぎに刺し、にんじんとにんにくは横半分に切り分ける。
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6. |
鍋に鶏がらと鶏肉、牛すね肉を入れ、水を注いで強火で沸騰させる。火を弱めてアクを取りながら約1時間煮込む。
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水の分量は、材料が完全にかぶさり、さらに5cm程度多くなるくらいが目安。
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7. |
アクの出が弱くなれば残りの材料を加え、さらに2〜2時間半煮込む。剣先するめは火で軽く炙り、スープに加えて一緒に煮込む。
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8. |
スープを漉す。
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フォーに使う場合は、ヌク・マムと塩、少量の砂糖で味を調える。
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