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| レープクーヘン生地 |
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はちみつ |
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100ｇ |
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グラニュー糖 |
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100ｇ |
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水 |
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15ml |
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薄力粉 |
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100g |
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ライ麦粉 |
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100ｇ |
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ベーキングパウダー |
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1ｇ |
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| レープクーヘン用香辛料 |
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あわせて1.5ｇ |
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シナモンパウダー |
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クローブパウダー |
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オールスパイスパウダー |
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メースパウダー |
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ナツメッグパウダー |
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カーダモンパウダー |
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| シロップ |
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グラニュー糖 |
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100ｇ |
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水 |
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50ｇ |
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| アーモンド |
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適量 |
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| グラス・ロワイヤル |
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粉砂糖 |
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100ｇ |
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卵白 |
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約15ｇ |
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| 食用色素 |
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各色 |
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| ドレンチェリー |
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| アラザン |
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| マジパン |
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| 粉砂糖 |
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| ボウル（24cm） |
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1 |
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| 鍋（直径15cm） |
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1 |
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| 木ベラ |
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1 |
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| 麺棒 |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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| 温度計（200℃） |
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1 |
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| 茶こし |
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1 |
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| 抜き型各種 |
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| カード |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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レープクーヘン生地を作る
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| 1. |
水、グラニュー糖、はちみつを鍋に入れ、80℃まで温め、冷ます。
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| 2. |
合わせてふるった薄力粉とライ麦粉の中に約40℃まで冷ました１を加える。
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ライ麦粉は、粒の無い粉状の物を使用。
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| 3. |
カードで混ぜる。
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硬いので、ゴムベラでは難しい。
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| 4. |
捏ねてまとめ、まとまったらラップなどで包み、1ヶ月常温で保存する。
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1〜3ヶ月保存するとよいが、2週間程度でもよい。その場合は、ふくらみが悪く、硬くなるので、後で加えるベーキングパウダーの量を増やす方が良い。
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| 5. |
寝かした生地を、細かく切り、練り直して柔らかくする。
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かなり硬いので、麺棒などを使うとよい。
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| 6. |
ベーキングパウダーを加え、全体に練り入れる。
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本来は、炭酸アンモニウム0.4ｇを20ccの水で溶いたものを加え、そこに0.6ｇのベーキングパウダーを加える。保存状態によって、生地の膨張具合が違うので、少し焼いてみてベーキングパウダーの量を調節するのが本格的。
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| 7. |
香辛料を加え、練り混ぜる。
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シナモンパウダーは必ず使用し、それ以外は分量1.5ｇを目安に手に入るもの2〜3種類を混ぜるだけでもよい。
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成形・焼成する
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| 9. |
型紙を作る。抜き型があれば用意する。
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型紙は、厚みのある紙を作りたい形に切り抜いて作る。
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| 10. |
打ち粉をしながら3mm厚さに麺棒で伸ばす。
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打ち粉は、強力粉の方が広がりやすい。
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| 11. |
型紙をあてて切り取るか、型で抜く。
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複雑な模様は、カッターなどを使うとよい。
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| 12. |
アーモンドやドレンチェリーは卵白で接着する。
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アーモンドは、湯むきし（沸騰した湯に入れ、湯を切って指で押し出すようにして薄皮を取り除く）、半分に切る。ドレンチェリーも半分に切る。
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| 13. |
クッキングシートを敷いたプレートに生地を置き、180℃のオーブンで約10〜15分焼く。
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| 14. |
生地をオーブンに入れたら、すぐにシロップを作る。
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| 15. |
鍋に水とグラニュー糖を入れ、120℃まで煮詰める。
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温度計を使用するのが確実だが、氷水に少し落としてみると、丸くまとまる固さ。
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| 16. |
焼きあがったらすぐに、煮詰めたシロップを塗る。
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シロップを塗ったときは光沢があるが、時間が経つと表面が少し白くにごってくる。手早く行わないと、鍋の中のシロップも固まって塗りにくくなる。鍋の中のシロップが固まってきた場合は少し熱すればよい。やけどをしないように充分気をつけること。
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仕上げる
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| 17. |
粉砂糖を加えながらマジパンを練り、好みの色をつける。
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一度に、濃く色をつけ過ぎないように少しずつ着色料を加える。
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グラス・ロワイヤルを作る
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| 18. |
グラス・ロワイヤルを作る。粉砂糖に卵白を入れ、ゴムベラでよく混ぜる。
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グラス・ロワイヤル
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| 19. |
着色したマジパンをめん棒で伸ばす。
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粉砂糖で打ち粉をする。
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| 20. |
抜き型で抜いたり、好みの形に切って、飾り用の部品を用意する。
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| 21. |
マジパンをグラス・ロワイヤルで接着する。
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接着用のグラス・ロワイヤルは固い方がくっつきが良い。
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| 22. |
クッキングペーパーで絞り袋を作り、グラス・ロワイヤルを絞り出して飾る。
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チョコレートでコーティングする
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| 23. |
コーティング用チョコレートを溶かし、レープクーヘンの表面を覆い隠すようにつける。
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グラス・ロワイヤルでコーティングする
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| 24. |
グラス・ロワイヤルに着色し、卵白を加えて柔らかくしたものを、レープクーヘンの表面を覆い隠すようにつける。
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| 26. |
立たせる場合は、別に支えになる部分をレープクーヘンの生地で作って焼いておき、固めのグラス・ロワイヤルを使って接着する。
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