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長さ20cmくらいのもの4本分 |
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中力粉 |
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125g |
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ドライイースト |
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10g |
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牛乳 |
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150ml |
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卵黄 |
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2個 |
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バター |
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250g |
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ローマジパン |
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100g |
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グラニュー糖 |
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100g |
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塩 |
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ふたつまみ |
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バニラエッセンス |
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小さじ1/2 |
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薄力粉 |
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500g |
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カーダモンパウダー |
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少量 |
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ナツメッグパウダー |
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少量 |
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オレンジピール |
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230g |
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干しぶどう |
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400g |
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好みの洋酒 |
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300ml |
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バター(仕上げ用) |
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約200g |
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バニラシュガー |
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適量 |
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粉砂糖 |
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適量 |
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打ち粉 |
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適量 |
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ボウル(直径24cm) |
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1 |
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ボウル(直径18cm) |
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1 |
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泡立て器 |
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1 |
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ゴムベラ(または木ベラ) |
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1 |
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カード |
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1 |
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麺棒 |
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1 |
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アルミホイル |
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適量 |
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刷毛 |
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1 |
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バット |
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1 |
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粉ふるい |
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1 |
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まな板 |
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1 |
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包丁 |
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1 |
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ざる |
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1 |
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漬け込みフルーツ
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1. |
干しぶどうとオレンジピールを混ぜ、お酒に漬ける。
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干しぶどうは湯で戻し、オレンジピールは水で洗ったものを1cm角に切る。ラム酒漬けのレーズンにオレンジピール、レモンピールを加えてもよい。
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2. |
しばらく漬けて置いた物をざるにあけ、水分を切っておく。
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水分を切ったフルーツはボウルに入れ、湯煎で温めておくと、生地に加えた時に、生地のの温度が下がらないので、早く発酵する。
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3. |
バターを混ぜやすい固さに調節するため1cm厚さに切り、ボウルに貼り付け室温においておく。
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4. |
薄力粉と香辛料をボウルの中でしっかり混ぜてからふるっておく。
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フォアタイクを作る
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5. |
ドライイーストに、40℃ぐらいに温めた牛乳を少量ずつ加え、ダマにならないようにしっかり混ぜる。混ざったら卵黄1個と分量のグラニュー糖から少量(ひとつまみ程度)を加え、さらに混ぜる。
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砂糖を加えるのは、イーストの発酵を助けるため。
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6. |
ボウルに中力粉を入れ、5のドライイーストを一気に加え、ダマにならないように混ぜる。
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8. |
表面が乾燥しないように、濡れ布巾をかぶせるかビニール袋に入れて、少し温かい室温で発酵させる。
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9. |
発酵すると1.5倍から2倍に膨らむ。発酵するのに15分程時間があるので、この間に本生地(ハウプトタイク)を作る。
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ここまでの生地を、フォアタイク(前もって作る生地)と呼ぶ。
この後、ハウプトタイク(主となる生地)を作る作業が遅いと、発酵しすぎてしまうので注意する。
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ハウプトタイクを作る
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10. |
ボウルにローマジパンとバターを入れ、ダマを作らないように混ぜる。
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11. |
全体が均一になったら泡立て器で混ぜ、グラニュー糖を2回〜3回に分けて加え、白っぽくなるまで混ぜる。
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12. |
砂糖が混ざったら、卵黄も加えて混ぜる。さらに塩、バニラエッセンスを加える。
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13. |
4の薄力粉(香辛料と合わせたもの)の上に12(マジパンとバター、グラニュー糖、卵黄などを混ぜたもの)を置き、カードを使い、粉をまぶしながら(バラバラになるように)切り混ぜる。
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14. |
全体が均一に細かくなれば、フォアタイク(初めに練って発酵させた生地)を加える。
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15. |
全体がバラバラになるように切っていく。切り混ぜ続け、全体がしっとりとまとまってくればよい。
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16. |
完全にまとまる前に2のドライフルーツを加える。
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混ぜる時、ドライフルーツが潰れないように注意する。
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17. |
全体が、ひとつにまとまったら生地のでき上がり。
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ここでのまとめ具合によって生地の食感が違ってくるので、軽く練った(まとめた)もの、しっかり練ったもの、色々試してみて自分の好みを見付けるとよい。
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成形、焼成
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18. |
でき上がった生地を4等分し、それぞれ長さ20cm程の棒状にまとめる。
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19. |
両端(手前と奥)が分厚く残るよう、麺棒で押さえる。
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この時、奥の方を気持ち厚めにしておく。
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20. |
奥の方の厚い部分が、生地の中心に来るように折る。
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21. |
中心に一本の棒がのっているような形に整える。
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23. |
両端は生地が薄くなりやすいので、注意して形を整える。
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24. |
プレートに乗せて周りをアルミホイルで作った枠で囲み、オーブンで45〜50分焼成する。
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枠なしでもよいが、その場合、生地がだれて形が崩れやすい。
オーブンに入れて20分程でアルミホイルを外す。この時焼き色が強いようであれば、温度を170℃に下げて焼く。さらに色が強くつきそうであれば、表面にアルミホイルをかぶせて焼く。
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仕上げる
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25. |
焼き上がったらすぐに、溶かしておいたバターを染み込ませる。
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仕上げ用の約200gのバターを焼いてる間に溶かしておく。
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26. |
底の部分にも、しっかりとバターを染み込ませる。
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27. |
なるべく熱いうちに、表面にバニラシュガーをまぶし付ける。粗熱が取れたらラップにしっかり包んでおく。
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28. |
表面を擦るようにしてつきすぎたバニラシュガーを取り除く。
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29. |
何日か置いた後、粉砂糖を振って仕上げ、1cm程の厚さに切る。出来上がり。
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全体が砂糖で覆われているので日持ちはするが、バターの風味が落ちないうち(1〜2週間程度)に食べきるのがよい。
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