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直径18cmの型1台分 |
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パート・シュクレ |
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バター(無塩) |
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65g |
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粉砂糖 |
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50g |
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卵黄 |
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1個 |
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卵白 |
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15g |
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塩 |
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ひとつまみ |
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小麦粉 |
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130g |
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打ち粉(強力粉) |
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アパレイユ |
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卵黄 |
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4個 |
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グラニュー糖 |
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45g |
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生クリーム |
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200ml |
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牛乳 |
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60ml |
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バニラのさや |
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1/2本 |
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松の実のキャラメリゼ |
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グラニュー糖 |
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40g |
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水 |
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15ml |
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松の実 |
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75g |
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バター(無塩) |
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5g |
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粉砂糖 |
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ボウル |
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2個 |
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木ベラかゴムベラ |
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1本 |
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カード |
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1枚 |
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麺棒 |
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1本 |
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直径18cmのタルトリング |
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1個 |
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重石(小豆など) |
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適量 |
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ザル |
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1個 |
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鍋 |
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1個 |
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ベーキングシート |
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1枚 |
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茶漉し |
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1個 |
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準備
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タルトの器を作る
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5. |
空焼きする。
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アパレイユを入れて焼く時に生地にはほとんど色がつかないので、美味しく食べれる色まで焼く。
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タルトの空焼き
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アパレイユを作る
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6. |
バニラのさやは裂いて種をしごきだし、砂糖に混ぜる。
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種を出したさやにも香りが残っています。乾燥させ、砂糖と一緒に容器に入れておくと、バニラシュガーができます。他のお菓子を作る時に使えます。
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7. |
ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。
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あまり空気を入れないように混ぜる。
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8. |
生クリーム、牛乳を少しずつ溶きのばすように加える。
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焼く
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10. |
空焼きしたタルトの器にアパレイユを流し、170℃のオーブンで焼く
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アパレイユは焼くと少しボリュームが落ちるので、型のふちまで入れておく。運ぶ時こぼしてしまうと、プレートに焦げ付くのでオーブンのすぐ近くで流す。
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11. |
約20分で焼き上がり。網に移して冷ます。
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軽く全体を揺らしてみて、中心部分のアパレイユが固まっていればよい。焼きすぎるとスができ、口当たりが悪くなる。
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松の実のキャラメリゼを作る
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12. |
鍋に水とグラニュー糖を入れ、110℃まで煮詰める。
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煮詰める時はシロップを焦がさないよう、火の大きさに注意(鍋底からはみださないようにする)。
鍋の周りに飛び散ったシロップは、そのままにすると糖化(再び砂糖の結晶に戻る)したり、焦げ付いたりするので、水を含ませたハケで洗い流す。
温度計がない場合は、沸騰から約1分煮詰めれば110℃位になる(シロップの量が増えるとより時間がかかる)。
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13. |
煮詰めたシロップに松の実を加え、一粒ずつにシロップが絡まるようによく混ぜる。
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松の実は軽くオーブンで温めておくことで、よりシロップとなじみやすくなる。
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14. |
松の実の周りのシロップが白っぽくなれば、ザルにあけ、余分な糖化したシロップを落とす。
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この白っぽくなったものが、シロップが糖化(再結晶化)した状態。
また、ザルで余分な砂糖を落とすことにより、松の実一粒ずつがよりきれいにキャラメルで覆われる。
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15. |
ザルに残った松の実を鍋に戻し、再び火にかける。
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全体が均一なキャラメル状になるように、絶えず混ぜ続けること。
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16. |
全体がきれいなキャラメル色になれば火を止め、バターを加える。
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バターを加えることで、キャラメルの周りに油の膜を作り、一粒一粒を離れやすくする。
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17. |
ベーキングシートに広げ、ばらばらにして冷ます
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熱い内にばらばらにしておかないとひとかたまりになってしまう。
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仕上げる
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18. |
熱の取れたタルトの土台に、松の実のキャラメリゼをのせる。
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