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| 直径７ｃｍのフラン型８個分 |
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| フイユタージュ |
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薄力粉 |
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１２５ｇ |
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強力粉 |
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１２５ｇ |
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水 |
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130〜150ｍｌ |
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バター |
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２２５ｇ |
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塩 |
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５ｇ |
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打ち粉（強力粉） |
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適量 |
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| クレーム・ダマンド |
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バター |
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６０ｇ |
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アーモンドパウダー |
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６０ｇ |
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粉砂糖 |
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６０ｇ |
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薄力粉 |
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１２ｇ |
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卵 |
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６０ｇ |
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バニラの種 |
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適量 |
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| グラス・ロワイヤル |
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粉砂糖 |
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１２５ｇ |
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卵白 |
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３０ｇ |
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薄力粉 |
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７．５ｇ |
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| 栗の渋皮煮 |
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６粒 |
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| 麺棒 |
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２ |
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| パイバケ |
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１ |
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| ピケローラー又はフォーク |
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１ |
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| フラン型（直径）７ｃｍ |
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８ |
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| 包丁 |
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１ |
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| ペティナイフ |
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１ |
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| 抜き型（ストレート） |
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１ |
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| パレットナイフ |
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１ |
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| ボウル（直径２４ｃｍ） |
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１ |
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| カード |
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１ |
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| ゴムベラ |
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１ |
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| 泡立て器 |
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１ |
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| 絞り出し袋 |
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１ |
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| 口金（直径９ｍｍ） |
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１ |
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| 刷毛 |
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１ |
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フイユタージュを型に敷きこむ
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| 1. |
フイユタージュを６回まで折り込み、二等分に切る。それぞれ厚さ２ｍｍ、１．５ｍｍにのばす。２ｍｍ厚さの生地を抜き型のストレートの１２番で抜き、フラン型に敷込み、ピケをしておく。乾燥しないようにして、しっかり冷やす。
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敷き込んだ生地を一度冷やし、生地が型の底の隅まできっちり入り、角ができるように押さえ直すとよい。
フラン型の上にはみ出た生地は横に倒す。
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フイユタージュ
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タルトレット型に生地を敷き込む
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クレーム・ダマンドを作る
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| 2. |
基本の通りにクレーム・ダマンドを作る。バニラのさやから種のみを取り出し加える。
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クレーム・ダマンド
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組み立てる
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| 3. |
クレーム・ダマンドを絞り出し袋に詰め、フラン型の７分目まで絞る。
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クレーム・ダマンドを絞りすぎると焼いている時に溢れる。
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| 4. |
シロップをしっかり切った栗の渋皮煮を約１ｃｍ角に切り、絞り出したクレーム・ダマンドの上におき、軽く埋める。
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渋皮煮は自家製できます。
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栗の渋皮煮
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| 5. |
フラン型に敷き込んだ生地のはみ出ているところに刷毛で水を塗り、写真のように並べる。１．５ｍｍ厚さにのばした生地にピケをし、麺棒に巻きつけ、ひっぱらないように端からそっとのせる。
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ピケ：フォークかピケローラーでのばした生地に蒸気抜きの小さい穴をたくさんあけること。
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| 6. |
上生地の上から軽く手で押さえ、麺棒を2本使い生地を押し切る。上手く麺棒が当たらない所は、
型が透けて見えるぐらいまで、手で押さえる。
余分な生地をはずし、冷やし固める。
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麺棒を2本使うことで小さな型でもひっくり返らずに押さえることが出来る。
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グラスロワイヤルを作る
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| 7. |
基本の通りにグラス・ロワイヤルを作る。最後に分量の粉を入れ、しっかり撹拌する。
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撹拌が足りないとグラス・ロワイヤルの乾きが悪く、焼き上げたお菓子の仕上がりに影響する。
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グラス・ロワイヤル
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| 8. |
生地からはみ出ないように、グラス・ロワイヤルを均一に塗る。（下の生地が透けない程度）フラン型に付いた場合は、生地と型の間に爪を立て、きれいにはずす。
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| 9. |
上生地の残りの生地に薄く粉を打ち、２〜３等分に折り、３mm幅に切る。
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生地が柔らかいとくっついてしまうので
しっかり冷やしてから作業を行う。
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| 10. |
帯を引っ張らないように格子模様にのせる。余った生地はフラン型に指で押さえつけて取り除く。
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焼いている時に中のクレーム・ダマンドが膨らむので、帯は少し余裕を持たせてのせると、焼き上がりにちぎれたりしない。
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| 11. |
帯の脇に３〜４ヶ所、ぺティナイフを底まで刺してピケをする。
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| 12. |
１９０℃ぐらいのオーブンでグラス・ロワイヤル、底生地両方にしっかり色が付くまで約３０分焼く。途中グラス・ロワイヤルに色が付き過ぎたら、アルミホイルなどをかぶせる。
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焼くときにグラスロワイヤルが乾燥しているか確認してからオーブンに入れる。
グラスロワイヤルが帯からはずれ、ぽこっと持ち上がっていれば成功！！
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