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直径6cm12個分 |
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パート・シュクレ・オ・ザマンド |
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(アーモンド風味のタルト生地) |
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基本技法参照 |
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アパレイユ・オ・ショコラ |
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ミルクチョコレート |
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180g |
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生クリーム |
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180g |
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しょうが(すりおろし) |
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8g |
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卵黄 |
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35g |
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グラサージュ・ショコラ |
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生クリーム |
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100g |
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ゼラチン |
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4g |
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ミルクチョコレエート |
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150g |
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透明のナパージュ(市販品) |
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250g |
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直径6cmタルト型 |
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12 |
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麺棒 |
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1 |
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空焼き用重石 |
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適量 |
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泡だて器 |
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1 |
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粉ふるい |
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1 |
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ゴムベラ |
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1 |
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鍋 |
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1 |
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スプーン |
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1 |
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ボウル |
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2 |
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パート・シュクレ・オ・ザマンド
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タルトレットの空焼き
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アパレイユ・オ・ショコラを作る
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3. |
ショウガをすりおろして生クリームに入れ、冷蔵庫に一晩入れておいて、香りを抽出する。
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前日に準備しておきましょう、時間をかけて香りを抽出します。
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4. |
ショウガを漉して取り除いた生クリームを火にかけ、沸騰させてミルクチョコレートに注ぎ、混ぜ合わせてチョコレートを溶かす。
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チョコレートに加えてからは静かに混ぜ、空気を入れないようにしましょう。
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6. |
空焼きしたパートシュクレ・オ・ザマンドに9分目まで流し入れ、150℃のオーブンでアパレイユが固まるまで焼く。
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7. |
焼き上がったら冷まし、熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
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焼き上がりの判断はゆすってみて、流動性がなくなっていることを確認しましょう。
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グラサージュを作る
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8. |
生クリームを沸騰させ、氷水で戻したゼラチンを加えて溶かす。
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9. |
熱いうちにミルクチョコレートに注ぎ、溶かし混ぜる。温めた透明のナパージュと混ぜ合わせる。ラップを表面に密着させて蓋をし、一晩冷蔵庫で寝かせる。
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ゴムバラで静かに混ぜましょう。
一晩寝かせることでグラサージュが安定して扱いやすくなります。
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10. |
グラサージュを湯煎で30℃に温めてスプーンでタルトレットの表面にかける。
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