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うろこを取る
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| 2. |
出刃包丁を持ち、うろこが残っていないか確認をする。
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なし割りをする
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| 3. |
切り口を下に、背の方を右手前にして立てて置く。
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前歯が4本あるので、間に包丁を入れましょう。
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| 4. |
口から出刃包丁を切っ先がまな板につくまで差し込む。
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| 5. |
頭を半分に切る。
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頭を半分に切ることを「なし割り」といいます。
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頭を切り分ける
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| 7. |
かまとえらぶたがつながっている部分を切り離す。
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| 11. |
表面から目の下あたりを、下あごとほぼ平行に切る。
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| 12. |
裏返して、先ほどの切り込みの端から、頬のあたりをえらぶたの上部まで斜めに切る。
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| 13. |
そのまま裏側から、身のついていないえらぶたを切り落とす。
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中骨の処理
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| 17. |
適当な大きさに切る。
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関節のつなぎ目に包丁を入れるとむりなく切り分けられます。
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