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| 約800g |
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| 白生餡 |
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500g |
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| グラニュー糖 |
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300g |
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| 水 |
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300ml |
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| 餅粉 |
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30g |
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| 水 |
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30g |
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| 1. |
鍋にグラニュー糖、水を入れて火にかけ、沸騰させる。
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| 2. |
沸騰すれば、白生餡の2/3を加えて混ぜ合わせ、強火で沸騰させる。
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白生餡
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| 3. |
全体が沸騰すれば、残りの白生餡を加える。
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2回に分けて餡を加えるのは、時間短縮と餡の色やけを防ぐためです。
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| 4. |
木杓子で全体を混ぜながら、しっかりと火を通す。
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餡に十分に火を通しておかないと、仕上がりの口当たりが悪く、つやも出ません。
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| 5. |
さらにしっかり練り上げ、手の甲に餡がついてこなければ良い、これを「火取り餡」という。
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| 12. |
練り上がりの目安は、引っ張ると生地がのびる状態。
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| 13. |
うらごしし、ダマをなくして口当たりを良くする。
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| 15. |
さらしを使って生地が均一になるように混ぜる。
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生地を冷ます
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| 17. |
ぬらして固く絞ったさらしをかぶせて乾燥を防ぐ。熱が抜けるにつれ、表面が乾燥してくるので、ひとまとめにしてもみ込み、再度小さくちぎって冷ます。熱が取れるまで、まとめてはもみ込む操作を2〜3回繰り返す。
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もむことで、表面の皮張(ダマ)を防いでなめらかな生地になります。また、生地の中に空気が入ることで色が白くなり、製品の仕上がりが美しくなります。
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