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| 薄力粉 |
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125g |
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| 強力粉 |
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125g |
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| 水 |
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130〜150ml |
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| バター |
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225g |
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| 塩 |
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5g |
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| 打ち粉（強力粉） |
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適量 |
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| ボウル（直径24cm） |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 包丁 |
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1 |
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| ビニール袋又はラップ |
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1 |
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| 麺棒 |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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準備
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| 1. |
薄力粉と強力粉を合わせてふるう。粉類と水は、よく冷やしておく。材料を冷やすことによって、グルテンのコシが出にくくなる。
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２種類以上の材料を混ぜあわせてふるうときは、あらかじめ器の中でよく混ぜ合わせて全体をできるだけ均一にしてからふるう。
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デトランプを作る
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| 2. |
水は150ml 用意して、約20mlを別にしておく。
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粉や部屋の湿度、計量の状態によって、水分の入る量が一定にならないため、ある程度調節する必要がある。
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| 4. |
粉の入ったボールに、塩を溶いた水を一度に入れる。
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少しずつ入れると水分が全体に行き渡らず、均一に混ざりにくい。
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| 5. |
指を大きく開き、全体を大きく混ぜる。
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塊にならないように気を付けながら、なるべくバラバラになるように。
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| 6. |
均一に水が行き渡り、全体がぼろぼろした状態になれば、握ってみて固さをみる。
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| 7. |
全体にしっとりとしていてベタつかず、弾力があればよいが、水分が少ない部分があれば、取って置いた水を足して調節する。
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粉っぽい部分、他より乾いた部分に水を足す。
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| 8. |
水分の調節ができたら、なるべく練らないように、手でしっかりと握るようにしてまとめる。
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必要以上に練ってしまうと、グルテンが出て後の作業がやりにくくなる。このとき、手で均一にまとめるのが難しければ、全体をカードで切るようにしてまとめてももよい。
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| 11. |
練る必要はないので、生地はまとまればそれでよい。
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パン生地のような艶は出ない。表面はどちらかと言えばざらついている。
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| 12. |
十字に切り込みを入れ、ビニール袋かラップフィルムに入れて40分以上（できれば１時間ほど）生地を休ませる。
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切り込みを入れることによって、中心部分まで早く冷え、生地をのばすときの作業もやりやすい。
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| 13. |
左は作ってすぐのもの、右は休ませたもの。生地は、休ませるとコシが切れるのでだれてくる。（右の生地が左の生地よりも影が薄いのは、全体に柔らかくなってだれているから。）
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生地を休ませることによって、グルテンのコシが切れるので、後の作業がスムーズに出来る。休ませる場合は、最低40分は時間を取る。
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バターを折り込む
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| 14. |
休ませたデトランプを、切り込みの部分から開く。
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| 15. |
麺棒で軽く広げるようにしながら、全体の厚みを均一にする。（このとき打ち粉は、なるべく少なめにした方がよい。）
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ここでたくさん打ち粉をしてしまうと、分量以外の余分な粉が、生地の中に入ってしまうことになる。
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| 17. |
バターを麺棒でたたく。
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裏表ひっくり返しながら、全体が均一な固さになるように。
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| 18. |
薄く長方形になったバターを半分に折り、方向を変えて均一な厚みの正方形になるように更にたたく。
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大きさはデトランプの上に斜めに置いたとき、角が少し出るぐらい。固さはデトランプと同じぐらいで、決して柔らかすぎたり、溶け出していないこと。柔らかくなりすぎるようであれば、一度冷蔵庫で冷やしてから再び作業を行う。
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| 19. |
デトランプの上にバターを斜めに置き、包み込む。
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| 20. |
デトランプを引っ張り過ぎないように中心に寄せ、しっかり留める。
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ここで引っ張り過ぎると、一部分の生地だけが薄く伸びてしまう。引っ張る場合は、全体を均一に。
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| 21. |
真ん中で生地が重なりすぎないように注意しながら、もう一方も引き寄せて留める。
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| 22. |
最後に四隅を包むが、このときも均一に包み込めるように、生地は全体をひっぱてくること。
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包みやすいように生地を最初から大きくしておくと、生地の部分が重なりすぎて、均一な厚みにならない。
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| 23. |
全体を包み込んだら、つなぎめをしっかり留める。
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| 24. |
打ち粉を生地と台の間にしっかり打ち、麺棒を使って体重をかけながら均一に伸ばしていく。
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生地が台にくっつくと伸びないので、生地と台の間の打ち粉はしっかりする。
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| 25. |
力は均一にかけ、生地の中央から外（奥と手前）に向かって伸ばす。生地の厚みは同じになること。
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奥に向かって伸ばしにくければ、手前を伸ばした後に生地を180℃回転させ、奥と手前を入れ替えて、再び手前に伸ばせばよい。
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| 26. |
幅の3倍の長さになれば、表面の打ち粉を刷毛で払い 、手前1/3を折る。
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| 27. |
折り曲げて、表面にきた部分の打ち粉も払い、麺棒で軽く押さえる。
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伸ばし終われば、必ず打ち粉を払い、余分な粉を取り除く。
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| 28. |
向こう側の1/3を折れば、三つ折り1回終了になる。
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| 29. |
生地を90度回転させ、ずれないように両端をしっかり麺棒で押さえ、24-28の作業を繰り返す。
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| 30. |
これで三つ折りを2回＝1セットが終了したことになる。 生地をビニール袋かラップフィルムで包み、冷蔵庫で休ませる。指で何回まで折ったか印を付けておくとよい
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三つ折りは2回1セットで行う。1セット終了ごとに、冷蔵庫で休ませること。
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| 31. |
三つ折りを3セット（6回）行い、さらに休ませれば使用できる。
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