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| ボウル(直径18〜21cm) |
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２ |
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| ゴムベラ |
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１ |
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| 温度計（50℃計） |
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１ |
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| 鍋（直径約18cm) |
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１（湯煎用） |
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| 1. |
チョコレートを水気のないまな板の上で細かく刻む。
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使用する器具はよく乾かしておき、チョコレートに水分が入らないように気をつける。
波刃の包丁などを使うと、分厚いチョコレートも刻みやすい。
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テンパリングをする
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| 2. |
水気のないボールに刻んだチョコレートを入れ、湯煎にして、乾いたゴムベラで混ぜながら45℃に溶かす。
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湯煎をする鍋とボウルの間に隙間があると、湯気がチョコレートに入るおそれがある。水分が入ると粘りが出たり、固まらなくなったり、固まっても白い筋が出たりするので、鍋は、チョコレートを入れるボウルと同じ直径か少し小さいくらいのものを使うこと。
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| 3. |
水が入らないように注意しながら冷水につけ、冷やす。
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周りから固くなってくるので絶えずゴムベラで周りのチョコレートを取ること。
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| 4. |
27℃になったら冷やすのをやめる。
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部分的に固まってしまうことのないように、30℃位になれば時々冷水からはずして均一に温度を落とすこと。
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| 5. |
そのままでは作業しにくいので、再び湯煎にして30℃に温めて使用する。31℃以上にしないこと。
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31℃以上になってしまったら、テンパリングをする以前の状態に戻ってしまうので、もう一度最初からテンパリングをやり直す。
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| 6. |
紙につけてテンパリングができているかどうか確かめる。
左側… 溶かしてそのまま放置したもの。白い筋が出ている。
中央… テンパリングしたもの。しっかりとツヤよく固まっている。
右側… テンパリングした後に、温度を上げすぎたもの。固まるまでに時間がかかり、また軽く触れるだけでもすぐ溶けてしまう。
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テンパリングの温度
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| 7. |
チョコレートのテンパリングするときの温度は、チョコレートに含まれるカカオバターの量によって違うので、使用するクーベルテュールの包装紙などに書いてある温度に従うこと。
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一般的な温度の目安
スイートチョコレートは45℃まで上げ、27℃に下げ、30℃で使用する。
ミルクチョコレートは40℃まで上げ、26℃に下げ、29℃で使用する。
ホワイトチョコレートは40℃まで上げ、25℃に下げ、28℃で使用する。
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