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| 基本分量 |
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| 薄力粉 |
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１２５ｇ |
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| 強力粉 |
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１２５ｇ |
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| ココアパウダー |
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２０ｇ |
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| 水 |
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１２０?１３０ｍｌ |
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| バター |
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４０ｇ |
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| 塩 |
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５ｇ |
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| バター |
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| 打ち粉 |
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| ボウル（直径２４ｃｍ） |
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1 |
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| カード |
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１ |
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| 包丁 |
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１ |
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| ビニール袋またはラップ |
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１ |
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| 麺棒 |
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１ |
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| パイ刷毛 |
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１ |
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デトランプを作る
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| 1. |
薄力粉と強力粉を混ぜ合わせてふるい、粉、塩、バター４０ｇをボウルに入れカードでバターを細かく切る。
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バターが固すぎると粒が残るので麺棒で叩いてから入れるとはやく細かくなる。
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| 2. |
手のひらで粉をすり合わせ材料を均一にする。
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バターの大きな粒がある場合はしっかりとすりつぶしておく。
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| 3. |
分量の水から調整水を少し（大さじ２ぐらい）残し、一気に加える。手早く粉に水を吸わせる。全体がぼろぼろした状態になれば握って固さをみて残っている水で調節をする。
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指を大きく開き、全体を混ぜる。必要以上に練らないこと。
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| 4. |
強く練る必要はないので、生地はまとまればよい。
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手で均一にまとめるのが難しければカードで切るようにばらしてからまとめてもよい。
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| 5. |
包丁で十字に切込みを入れ、乾燥しないようにビニール袋かラップに包み冷蔵庫で４０分以上休ませる。
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切り込みを入れることにより、中心部分まで早く冷え、次の作業もやりやすい。
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バターにココアパウダーを混ぜる
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| 6. |
デトランプに包むバターにココアパウダーを振りながら麺棒で叩いて、固さを調節すると同時にココアパウダーを混ぜ込んでいく。
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バターは冷蔵庫から出したばかりの硬いものを使う。
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| 7. |
分量のココアパウダーを打ち粉代わりにしながら、テーブルにバターがくっつかないように叩いて柔らかくする。
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| 8. |
バターが大きく広がってきたら、ココアパウダーを中に入れるようにバターを折り込んでなじませる。
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時間がかかりバターがやわらかくなると麺棒やテーブルにくっつき作業がしにくくなる。
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| 9. |
厚さを均一に整えてできるだけきれいな四角形にする。約１２ｃｍ角になるように成形する。
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バターが柔らかくなりすぎた時は冷蔵庫へ入れて冷やす。デトランプと同じぐらいの固さにする。
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デトランプでバターを包む
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| 10. |
休ませたデトランプを、切り込みの部分から開く。
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| 11. |
麺棒で軽く押し広げるようにしながら、全体の厚みを均一にする。
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ここでたくさん打ち粉をしてしまうと分量外の余分な粉が、生地の中に入ってしまうことになる。生地とバターも接着しにくくなる。
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バターを包む
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| 12. |
デトランプの上にバターを斜めにおき、包み込む。
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デトランプを大きく伸ばし過ぎないように注意する。
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| 13. |
四隅の生地を少し引っ張りながらバターを包み込む。生地同士がはがれないように合わせ目を指でつまんでおく。
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バターがはみ出ていたり、生地を破ったり、生地とバターの間に空気が入らないように注意する。
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| 14. |
生地とバターが一緒に伸びるように麺棒で軽く叩き接着させる。
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| 15. |
打ち粉を生地と台にしっかり打ち、麺棒を使って体重をかけながら均一に伸ばしていく。幅約１５ｃｍで長さは幅の３倍を目安に伸ばす。
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生地がテーブルにくっつくと伸びなくなるので生地とテーブルの間の打ち粉はしっかりする。
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| 16. |
打ち粉を払い、生地を３つに折る。折った生地を９０度回転させ、もう１度長さを３倍に伸ばして三つ折りにする。乾燥しないようにビニール袋又はラップに包み、冷蔵庫に入れて３０分休ませる。この工程をもう１度繰り返す。
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休ませる時間は目安なので生地がしっかり冷えているか触って確認する。
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| 17. |
３つ折りを４回した生地を使う３０〜1時間前に３つ折りを２回して使用する。
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3つ折りを4回したものは冷凍保存ができる。使う前に冷蔵解凍をする。
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