|
|
 |
 |
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 4人前 |
|
| 牛胃（ハチノス） |
|
700g |
|
| 玉ねぎ |
|
100g |
|
| にんじん |
|
50g |
|
| セロリ |
|
30g |
|
| にんにく |
|
1片分 |
|
| 白ワイン |
|
150ml |
|
| トマト（缶詰） |
|
300g |
|
| 鶏の出し汁 |
|
600ml |
|
| ローズマリー |
|
適量 |
|
| タイム |
|
適量 |
|
| イタリアンパセリ |
|
適量 |
|
| パルメザンチーズ |
|
30g |
|
| オリーブ油 |
|
適量 |
|
| 塩、こしょう |
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
牛胃の処理
|
|
|
| 1. |
かん水（35度の液体かん水）と水を同割で混ぜ合わせ、牛胃を30分漬ける。流水に30分さらし、手で表面をもむように洗い、薄皮をはがす。
|
|
「かん水」は中国料理食材店で購入可能です。取り扱いの際は、手荒れ防止のため、ゴム手袋を使用して下さい。
|
|
牛胃の下ゆで
|
|
|
| 2. |
鍋に牛胃を入れ、完全に浸かる量の水を加え、火にかける。沸騰したら湯を捨てて、再び水を注いで同じ作業を行なう。3回目は少し多めに水を加え、薄く味がつく程度に塩をして約1時間ゆでる。
|
|
牛胃独特のにおいをやわらげる作業です。浮いてくる脂とアクをしっかり取り除き、よりおいしく仕上げましょう。
|
|
|
|
| 3. |
牛胃はゆで汁に浸けたまま冷まし、冷めたら一口大に切る。
|
|
ゆで上がった牛胃は乾くと固くなってしまうので、ゆで汁につけたまま冷ましましょう。
|
|
材料の下準備をする
|
|
|
| 4. |
玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはみじん切りにする。缶詰のトマトはザルで漉し、種を取り除く。
|
|
|
|
| 5. |
鍋にオリーブ油を熱し、みじん切りにした野菜を色づけないようにじっくりと炒める。
|
|
|
|
| 6. |
一口大に切った牛胃を加え、水分を飛ばすように炒める。
|
|
余分な水分を飛ばすだけ、焼き色は不要です。
|
|
|
|
| 7. |
白ワインを加えて半量に煮詰め、トマトを加える。
|
|
|
|
| 8. |
鶏の出し汁を加えて沸騰させ、アクを取り除く。香草を加え、塩、こしょうをして約1時間煮る。
|
|
|
|
| 9. |
煮上がったら香草を取り出し、パルメザンチーズを加え、しっかりと混ぜ合わせる、塩、こしょうで味を調える。
|
|
仕上げにお好みでエクストラ・バージン・オリーブ油やバターを加えても美味です。
|
|
|
|
|
 
| | |
