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| 4人分 |
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| たけのこ |
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2本 |
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| ゆで汁 |
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水 |
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6リットル |
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米ぬか |
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200g |
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赤とうがらし（乾燥） |
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3本 |
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| 煮汁 |
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だし汁 |
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1.2リットル |
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酒 |
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450ml |
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みりん |
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90ml |
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塩 |
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小さじ3 |
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薄口しょうゆ |
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90ml |
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削りガツオ |
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30g |
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| 木の芽 |
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適量 |
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| 削りガツオ |
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適量 |
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たけのこの下処理
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| 2. |
たけのこの穂先を斜めに切り落とす。
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写真のような角度で包丁を入れることで、切った面積が広くなり、火の通りが早くなります。
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| 4. |
皮に縦に深く切り込みを入れる。
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切り込みを入れることで、後で皮がむきやすくなります。
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| 5. |
切り込みが入ったたけのこ。
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たけのこは皮付きのままゆでます。皮の中に含まれている亜硫酸塩がたけのこの酸化を防ぎ、繊維を柔らかくするといわれています。
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たけのこをゆでる
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| 6. |
鍋にゆで汁の材料を合わせる。たけのこを入れ、おとし蓋をして、火にかける。
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ぬかに含まれる成分によって、たけのこのえぐみがやわらぎ、柔らかく、白くゆで上がるとされます。
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| 7. |
沸騰するまでは強火、沸騰後は液体が躍るくらいの火加減でゆでる。
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赤とうがらし（たかの爪ともいいます）は、たけのこの渋みをやわらげるといわれます。
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| 8. |
根元に金串をさしてみて、柔らかくなったかどうかを確かめる。
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金串がなければ、竹串でもかまいません。
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| 9. |
たけのこが柔らかくなっていれば、そのままゆで汁につけて冷ます。
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少量のたけのこやあくの強いたけのこをゆでる場合は、このようにゆで汁の中で冷まします。水につけて冷ますと、たけのこのうま味が、水の中に溶け出してしまいます。
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| 10. |
たけのこをたくさんゆでる場合は、柔らかくなったらザルに上げ（おか上げ）、そのまま冷ます。
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量が多いと冷めるまで時間がかかるので、ゆで汁の余熱でゆですぎになるのを防ぐために、ザルに上げて冷まします。水に落さず、ザルに上げて冷ますことを「おか上げ」といいます。
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| 11. |
冷めたら、切り込んだところから指を入れる。
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| 16. |
包丁の峰で表面全体をこそげ、きれいに形を整える。
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| 17. |
流水に約6時間さらし、残ったえぐみを抜く。
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| 18. |
縦半分に切り、根元は1.5cm厚さの半月切りにする。
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追いガツオを用意する
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たけのこを煮る
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| 23. |
たけのこを入れておとし蓋をし、強火にかける。
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| 24. |
沸騰したら弱火にしてみりんを加える。
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塩やしょうゆを先に入れると、甘味が入りにくくなるので、先にみりんを加えます。
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| 26. |
煮汁の状態。このような状態で約10分煮る。
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煮汁がゆるやかにコトコトと躍るくらいの火加減です。
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| 27. |
塩、薄口しょうゆを加え、2〜3分煮て、火からはずす。そのまま冷まし、味を含ませる。
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煮物は煮汁が冷めていく時にこそ、材料に味がしみこみます。一度煮て冷まし、盛り付ける直前に温め直すとよいでしょう。
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削りガツオをくだく
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| 28. |
削りガツオは手でくだく。
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手でうまくくだけない場合は、100℃のオーブンに約20分入れて乾かすか、鍋に入れて弱火にかけ、箸で混ぜながら軽く水分を飛ばすと、簡単に手でくだけます。香りが飛ばないように密閉できる容器に入れると、冷蔵庫で約1週間保存できます。
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仕上げる
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