|
|
 |
 |
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 4人分 |
|
| タイ（1kg） |
|
1尾 |
|
| タイのだし汁用 |
|
|
|
|
|
水 |
|
|
1000ml |
|
|
|
昆布 |
|
|
5g |
|
| 米 |
|
3カップ |
|
|
|
上記のだし汁 |
|
|
900ml |
|
|
|
みりん |
|
|
15ml |
|
|
|
塩 |
|
|
小さじ1 |
|
|
|
薄口しょうゆ |
|
|
15ml |
|
|
|
濃口しょうゆ |
|
|
15ml |
|
| 酒（仕上げ用） |
|
30ml |
|
| 木の芽 |
|
適量 |
|
| 塩 |
|
適量 |
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| 手つきザル |
|
|
|
| ネル地 |
|
|
|
| 焼き網 |
|
|
|
| 金箸 |
|
|
|
| 出刃包丁 |
|
|
|
| 刺身包丁 |
|
|
|
| 土鍋 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
タイのだし汁を取る
|
|
|
| 1. |
タイは三枚おろしにし、身と、頭や中骨の部分に分ける。出刃包丁をタイの口にさし込む。
|
|
タイの前歯は4本あるので、その間に包丁を入れましょう。
|
|
鯛の三枚おろし
|
|
|
|
| 2. |
包丁の切っ先がまな板にあたるまで深くさし込む。
|
|
写真では見えませんが、包丁の切っ先はまな板についています。
|
|
|
|
| 3. |
梨割りにする。
|
|
まっ二つに切ることを梨割りといいます。
|
|
|
|
| 5. |
頭と中骨はきれいな焼き色をつけるようにしっかりと焼く。
|
|
じっくり焼かなければ、だし汁の濁りや、臭みの原因になります。
|
|
|
|
| 6. |
冷ましてから身を取り、適当な大きさにほぐす。
|
|
|
|
| 7. |
骨と身とを分ける。
|
|
身の中に骨やうろこが入らないように注意しましょう。
|
|
|
|
| 8. |
鍋に身を取った頭と中骨、分量の水､昆布を入れて強火にかける。
|
|
|
|
| 9. |
沸騰したら弱火にして7〜8分煮てだし汁を取る。
|
|
アクはこまめに取りましょう。
|
|
|
|
| 10. |
ネル地で漉し、冷ます。
|
|
ネル地がなければ、ペーパータオルを使いましょう。
|
|
ご飯を炊く
|
|
|
| 15. |
沸騰後は中火弱に落とし、湯気の上がりが少なくなるまで火にかける。
|
|
焦がさないようにじっくり炊き上げましょう。今回は、弱火にして約12分です。
|
|
タイの準備
|
|
|
| 16. |
タイの身は、皮をつけたままそぎ切りにする。
|
|
|
|
| 18. |
炊き上がる直前に、タイの身を皮目を上にして並べる。
|
|
|
|
|
 
| | |
