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| 一枚分 |
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| ブッタークーヘン生地 |
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フランスパン用粉 |
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250g |
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グラニュー糖 |
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50g |
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塩 |
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3.5g |
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脱脂粉乳 |
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10g |
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バター |
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50g |
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卵黄 |
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25g |
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レモンオイル |
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適量 |
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インスタントドライイースト |
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6.5g |
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水 |
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100g |
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| バター |
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85g |
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| グラニュー糖 |
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55g |
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| アーモンドスライス |
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110g |
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| ボウル(27cm) |
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2 |
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| パイ刷毛 |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 温度計(50℃) |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 水切りかご(蓋つき) |
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1 |
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| 麺台(木製の板) |
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1 |
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| 麺棒 |
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1 |
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| 茶漉し |
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1 |
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| 温度計 |
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1 |
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生地の材料の準備
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| 1. |
フランスパン用粉、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳を混ぜ合わせておき、水は調温(夏場１０℃／冬場４０℃)してから計量する。
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水を調温する際は４０℃以上にならないように注意しましょう。脱脂粉乳はダマになりやすいので、分量のグラニュー糖と混ぜ合わせます。
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生地をつくる
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| 2. |
混ぜた粉類の上にバター入れ、細かくほぐす。
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バターは常温に出しておき、柔らかくなったものを使います。
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| 3. |
分量の水にインスタントドライイースト、卵黄、レモンオイルを数滴加えて、泡立て器で混ぜ合わせる。
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レモンオイルの代わりにレモンの皮をすりおろして加えてもよい。混ぜ合わせる前に生地の固ささを調整する調整水を取っておきます。
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| 4. |
材料を合わせて手早く混ぜる。生地の固さを見ながら調整水も加える。
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調整水は粉気があるうち加えます。
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| 5. |
粉気がなくなったら生地を台の上に取り出し、手のひらで台にこすりつける。
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| 6. |
ひとまとまりになったら、台に押し付けるようにこねる。
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| 7. |
生地の一部を取って、両手で破れないように伸ばして膜ができたら終了。
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発酵させる
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| 8. |
生地を丸めて油脂を塗った器に入れ、生地温度を計る。２８℃〜３０℃が目安。約３０℃に温めた発酵器に入れ、４０分発酵させる。
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水切りかごに熱湯に近いお湯を入れて、蓋をすると丁度よい温度になります。ボウルにお湯が直接あたらないように注意しましょう。
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成形する。
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| 9. |
発酵が終了した生地を台の上に(キャンパス布の上でもよい)出し、麺棒を使って直径２５センチくらいに伸ばす。
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麺棒を一度使う度に生地を動かさないと、台にくっついてしまいます。適度に打ち粉も使いましょう。また、力を入れすぎてしまうと生地が破れたり、台にくっついてしまいます。
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発酵させる
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| 10. |
プレートの上にのせて形を整える。表面が乾燥しないようにビニールをかけて常温で発酵させる。
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プレートに移す前にパイ刷毛でしっかり打ち粉を払います。
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焼く
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| 11. |
指で生地を押さえて穴をあける。
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生地は約三倍に膨らみます。指で穴をあけることで、焼き上がりがぼこぼこせずに平らになります。
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| 12. |
８５gのバターを散らす。
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バターは約１ｃｍの角切りを用意します。常温に出して柔らかくなったバターは作業しにくいので、冷蔵庫に入れておきます。
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| 14. |
５５ｇのグラニュー糖を茶漉しを使って全体にまぶす。
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