|
|
 |
 |
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| １０個分 |
|
| ボーヴォロ生地 |
|
１０個分 |
|
|
|
フランスパン用粉 |
|
|
250g |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
5g |
|
|
|
塩 |
|
|
5g |
|
|
|
脱脂粉乳 |
|
|
5g |
|
|
|
バター（常温） |
|
|
１5g |
|
|
|
インスタントドライイースト |
|
|
4g |
|
|
|
水 |
|
|
145g |
|
| 折り込み用バター |
|
|
|
|
|
バター（冷蔵） |
|
|
75g |
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| ボウル（直径27cm） |
|
2 |
|
| パイ刷毛 |
|
1 |
|
| 泡立て器 |
|
1 |
|
| ゴムベラ |
|
1 |
|
| カード |
|
1 |
|
| 温度計（50℃） |
|
1 |
|
| キャンバス布 |
|
1 |
|
| 水切りカゴ（蓋付き） |
|
1 |
|
| 麺台（木製の板） |
|
1 |
|
| 麺棒 |
|
1 |
|
| 霧吹き |
|
1 |
|
| 包丁 |
|
1 |
|
| 刷毛 |
|
1 |
|
| ビニール |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
生地を作る
|
|
|
| 1. |
ボウルにフランスパン用粉、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳を入れ、泡立て器でよく混ぜておく。水の計量は調温してから行う。
|
|
水温は、夏場１０℃/冬場３５℃。４０℃を越えないないよう注意する。
|
|
|
|
| 2. |
混ぜた粉類の上に１５ｇのバターを入れ、細かくほぐしておく。
|
|
バターは常温に出しておき、柔らかくなったものを使う。
|
|
|
|
| 3. |
分量の水にインスタントドライイーストを溶かし、一度に加え、手早くまぜる。
|
|
粉に水を吸わせるように手を大きく回して混ぜていく。
|
|
|
|
| 4. |
粉気がなくなったら、麺台に出してまとめる。
|
|
ここで練りすぎてしまうと、後で伸ばし辛くなってしまうので、生地がまとまったら終わりです。
|
|
発酵させる
|
|
|
| 5. |
こね上がったら濡れた布をかぶせて休ませる。このとき生地の温度を測り、２４〜２５℃をこね上げ温度の目安にする。２８℃に温めた発酵器に入れ、６０分発酵をとる。
|
|
水切りかごに熱湯に近いお湯を入れて、蓋をすると丁度よい温度になります（ボウルにお湯が直接あたらないように注意）。
|
|
ガス抜きする
|
|
|
| 6. |
発酵させた生地を布の上に出し、手の平で軽く押さえガスを抜く。
|
|
強く叩いてはいけません。
|
|
|
|
| 7. |
生地の表面を張るように、軽く回しながら丸める。
|
|
強くまるめない。
|
|
生地を休ませる
|
|
|
| 8. |
丸めた生地を少し押さえて平らにし、ビニールで包んで冷蔵庫で６０分休ませる。
|
|
ビニールで包むときは余裕をもって包む。
|
|
バターを折り込む
|
|
|
| 9. |
生地を冷蔵庫に入れて４０分ほどしたら、折り込み用のバターの準備をはじめる。
７５ｇのバターを叩いて一辺約１５cmの正方形にする（かなり薄くなるので破らないように注意）。
|
|
バターは冷たく固い状態で使う。薄く長くなるように叩いて、三つ折りしてから正方形に成形してください（均一に柔らかく、冷たい状態がベスト）。台にくっつかないよう粉を打ちながら作業しましょう。
|
|
|
|
| 10. |
生地もバターと同じ大きさに麺棒で四角にのばす。
|
|
バターより大きくのばし過ぎないように注意します。
|
|
|
|
| 11. |
生地とバター両方の粉気を払い、生地の上に角を９０度ずらして、ひし形にバターを置く。包むときは対角線に生地をひっぱり、しっかり接着する。
|
|
バターの下からしっかり生地をひっぱり出して包みます。
|
|
|
|
| 12. |
包み終わったら繋ぎ目をつまむか、生地を重ねるようにしてバターが出てこないようにする。
|
|
包み方が悪いと後の作業に影響します。
|
|
|
|
| 13. |
麺棒を使って長さが幅の３倍になるまでのばす。
|
|
しっかり体重を乗せて、手早く一気にのばします。
|
|
|
|
| 14. |
生地がのびたら粉気を払い、三分の一を目安に三つ折りする。
|
|
角まで生地がくるように、きれいに折って下さい。
|
|
|
|
| 15. |
三つ折りが終われば、ビニールに包み冷蔵庫で３０分休ませる。
|
|
ビニールで包むとき、空気が入らないように包む。（冷えやすい）
|
|
|
|
| 16. |
休ませた生地を９０度回転させ、同じように折り込んで冷蔵庫で休ませる。これをもう１度くり返し、合計３回行う。
|
|
必ず９０度回転させ、のばす方向を変えること。
|
|
成形する
|
|
|
| 17. |
３回目の折り込みの後、冷蔵庫で４０〜６０分しっかり冷やした生地を幅２０ｃｍ・厚さ２．５ｍｍになるように麺棒でのばす。
|
|
のばし辛いときは、冷蔵庫で１０〜１５分休ませてから作業を再開するとスムーズにのびます。
|
|
成形
|
|
|
| 18. |
生地全体に、ハケで水を薄くぬる。（霧吹きを使っても良い。）
|
|
水のぬりすぎに注意。
|
|
|
|
| 19. |
帯の真ん中から１ｃｍ幅で折って芯を作り、全体を巻いていく。
|
|
巻き始めが荒いと中心に穴が空くので注意。
|
|
|
|
| 20. |
ふちの手前まで巻き、最後はふちの部分を持ち上げてとめる。
|
|
両端の巻き面を揃えるようにする。
|
|
カットする
|
|
|
| 21. |
巻き終わったら、目分量で半分に折り２等分にカット。
|
|
生地を折り曲げるときは、ひっぱらないようにする。
|
|
|
|
| 22. |
２分の１をさらに５等分する。
|
|
約４０ｇを目安にカット。
|
|
もう一度発酵させる
|
|
|
| 23. |
プレートに間隔をほどよくあけて並べ、上から押さえる。約３０℃の発酵器で６０分発酵させる。
|
|
詰めすぎに注意。写真はプレートの大きさにあわせて９個にしています。
|
|
焼く
|
|
|
| 24. |
発酵後、霧吹きで表面を湿らせ、２００℃のオーブンで約１５分焼く。
|
|
約３倍に膨らむ。発酵が若い（不足している）と、はじけてしまうので注意。
|
|
でき上がり
|
|
|
|
 
| | |
